Menelusuri Tradisi Kuliner Bali

Bali dikenal dengan keindahan alam dan budaya, termasuk juga di beragam kuliner khasnya. Di kancah kuliner Indonesia dan dunia, Bali menyumbangkan sejumlah kuliner eksotis, di antaranya ayam/bebek betutu dan sate lilit. 

Baru-baru ini, CNN merilis daftar 20 kuliner pedas terbaik dunia. Ayam betutu khas Bali masuk di dalamnya bersama dengan kuliner khas Indonesia lainnya, yaitu rendang khas Minang. Hal ini membuktikan bahwa di kancah internasional, kuliner khas Bali mendapatkan tempat. 

Sebuah buku berjudul Pawon Bali, 60 Resep Masakan Khas Bali Pilihan karya Nanik Mirna Agung (diterbitkan oleh PT Gramedia Pustaka Utama, 2010) merupakan satu dari sejumlah buku yang di dalamnya berupaya mengekplorasi tradisi kuliner Bali. Buku ini bisa menjadi pintu masuk bagi siapapun yang ingin mengenal dan menyigi lebih dalam khazanah kuliner Bali.

Nanik Mirna Agung, penulis buku ini, merupakan istri dari Gde Agung Bharata, Bupati Gianyar periode 2003-2008, yang sebelumnya pernah menekuni dunia jurnalistik sebagai redaktur rubrik feature di sebuah majalah wanita mingguan di Jakarta. Ia juga tercatat pernah menjadi pemimpin redaksi sebuah majalah remaja di Jakarta.

Saat menjadi istri Bupati Gianyar itulah, Nanik Mirna Agung berkesempatan terjun langsung dari desa ke desa dan membina berbagai kegiatan masyarakat, termasuk dalam bidang kuliner. Perempuan kelahiran Malang, 10 Juni 1951 ini, tak segan bereksperimentasi, belajar dan mencoba, pelbagai resep masakan khas Gianyar.

Rupanya kapasitas sebagai seorang istri bupati yang banyak terjun di masyarakat, dan tekun mencoba berbagai resep masakan khas, serta dipadu dengan latar kemampuan jurnalistik, mengantarkan Nanik Mirna Agung berhasil menuliskan dan menerbitkan buku yang menguak pelbagai resep pilihan masakan khas Bali ini. 

Makna Sebuah Masakan

Di buku setebal 164 halaman ini, Nanik Mirna Agung tidak hanya berbagi  resep saja, namun juga mengulas sejarah dan filosofi masakan tradisional Bali, yang sebagian di antaranya merupakan kelengkapan dari upacara agama Hindu—agama yang dianut sebagian besar masyarakat Bali.

Dalam tradisi kuliner Bali, masakan mengandung dua kategori, yaitu olahan untuk sesaji atau upacara dan olahan untuk jamuan.  Olahan yang diperuntukkan bagi sesaji diistilahkan dengan Dharma Caruban.  Dharma Caruban sendiri terdiri dari dua kata, yaitu Dharma dan Caruban. Dharma berarti “ilmu” dan Caruban berarti “olahan yang dipakai sebagai sarana upacara”.

Bahan olahan untuk Dharma Caruban ini dibagi dalam beberapa kategori, di antaranya: bahan dari hewan berkaki dua seperti angsa, entok, bebek, ayam, dan burung; bahan dari  hewan berkaki empat seperti babi, kambing, sapi, dan kerbau; bahan dari hewan berkaki enam seperti belalang, capung, dan jangkrik;  bahan dari hewan melata seperti penyu dan lindung, serta kategori lainnya dari bahan dedaunan.

Bagi masyarakat Hindu, setiap hewan-hewan yang dikorbankan untuk Dharma Caruban mengandung makna tersendiri. Korban berupa hewan berkaki dua, misalnya, rohnya dikembalikan kepada Bhatara Icwara. Hewan berkaki empat dikembalikan rohnya kepada Bhatara Brahma (Dewa Pencipta). Hewan berkaki delapan seperti ketam dan udang, dikembalikan rohnya kepada Bhatara Wisnu (Dewa Pemelihara, Pelindung, dan Dewa Air). Bagi hewan yang berjalan dengan dada, rohnya dikembalikan kepada Bhatara Mahadewa. 

Bila jenis hewan dibagi dalam beberapa kategori, maka dalam tradisi kuliner Bali, maka jenis hidangan untuk upacara dibagi dalam tiga kategori, yaitu: olahan kering, olahan lembab, dan olahan cair. 

Olahan kering adalah sate—terdiri dari 13 jenis sate, gorengan, brengkes, urutan, limpet, dan gubah. Olahan lembab di antaranya adalah lawar be genyol, be nyatnyat, tum, balung, timbungan, gerang asem, oret, dan semuuk. Adapun olahan cair, penulis tidak menyebutkan contohnya. Namun dalam contoh olahan lembab, gerang asem boleh jadi lebih cocok masuk ke dalam jenis olahan cair karena berkuah. 

Rahasia di Balik Kelezatan

Salah satu keistimewaan dan kekuatan cita rasa kuliner Bali adalah terletak pada bumbu-bumbunya yang ‘kuat’ dan kompleks.  Dalam tradisi kuliner Bali, bumbu-bumbu Bali disebut Basa. Basa adalah bumbu yang membuat masakan menjadi lezat. Bahan-bahannya terdiri dari bumbu pokok dan bumbu pelengkap. Bumbu pokok meliputi: bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, dan kencur. Adapun bumbu pelengkap meliputi: cabai, terasi, gamongan, bangle (temu), tabia bun, jangau, dan kemiri.

Bumbu-bumbu dalam tradisi kuliner Bali juga mengenal beberapa jenis, yaitu Bumbu Genap Besar, Bumbu Genap Kecil, Wewangen, dan Bumbu Kele I. Bumbu genap kecil meliputi: bawang merah, kencur, kemiri, bawang putih, kunyit, laos, cabai rawit, serai, gula merah, terasi, daun limau, daun salam, dan minyak kelapa.

Bumbu Genap Besar terdiri atas campuran Bumbu Genap Kecil ditambah dengan Bumbu Wewangen. Bumbu Genap Besar meliputi: kunyit, laos, jahe, kencur, cabai merah besar, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kemiri, terassi, merica hitam, tabia bun, garam, daun salam, dan mintak kelapa. 

Adapun Bumbu Wewangen terdiri dari merica hitam, merica putih, cengkeh, pala, tabia bun, ketumbar, kemiri, menyan, jangu, bangle, dan kulit jeruk purut. 

Bumbu-bumbu itulah yang menjadi rahasia di balik kelezatan masakan-masakan khas Bali. Hampir semua masakan Bali menggunakan racikan bumbu-bumbu itu. Misalnya dalam masakan bernama gerang asem. Gerang asem adalah sopnya orang Bali. Bahannya terbuat dari ayam kampung. Rasanya hampir mirip dengan garang asem khas Jawa Tengah. Tapi gerang asem Bali lebih lezat karena bumbunya yang lebih kaya dan kompleks, yaitu menggunakan Bumbu Genap Besar.

Resep-resep Pilihan

Resep-resep masakan yang ditampilkan di buku ini adalah resep-resep pilihan dari tradisi kuliner Bali yang tidak hanya digemari oleh masyarakat Bali, namun juga masyarakat Indonesia secara umum, bahkan populer di mancanegara. Mulai dari resep aneka macam sambal seperti sambal ulek dan sambal matah sari segara, resep serba ikan seperti sop kepala ikan lebih dan gerang asem be pasih, serta resep macam-macam sate seperti sate lilit dan sate bentul daging babi.

Buku ini juga memuat resep-resep masakan pada hari-hari khusus saat acara agama dan adat, resep-resep masakan pesta, hingga resep-resep masakan sehari-hari. Masakan sehari-hari masyarakat Bali umumnya rumit tata olahannya. Namun ‘kerumitan’ itulah rahasia di balik kelezatan hidangan masyarakat Bali.    

Makanan utama masyarakat Bali umumnya berupa olahan dari daging babi. Daging sapi hampir tak masuk dalam tradisi kuliner Bali, karena masyarakat Bali menghormati sapi sebagai satwa sakral. Tingkat konsumsi daging babi pada masyarakat Bali, misalnya, bisa dipotret dari data konsumsi daging babi di Kota Gianyar. Di Kota Gianyar  yang berpenduduk kurang lebih 35.000 jiwa, daging babi dikonsumsi sebanyak 1 kg setiap harinya.

Namun tradisi kuliner Bali tak memulu didominasi masakan berbahan daging (terkhusus babi), namun juga sayur mayur dan buah-buahan. Bahkan dalam kehidupan sehari-hari, sayur mayur merupakan hidangan kedua setelah masakan babi. Di buku ini juga memuat resep-resep sayur ala Bali, seperti urap, lawar don belimbing, timun mesanten, jukut pusuh biu, dan lainnya.

Kiranya buku ini merupakan referensi penting untuk mengenal dan mengeksplorasi kekayaan khazanah kuliner khas Bali. Namun, ada duka di balik kehadiran buku ini ke hadapan pembacanya. Buku ini terbit, namun Nanik Mirna Agung sebagai penulisnya, tak sempat menyaksikan kehadiran buku karyanya ini.   

Ya, Nanik Mirna Agung keburu meninggal sebelum melihat buku karyanya ini terbit. Ia meninggal dunia pada Minggu, 5 September 2010, karena tergulung ombak laut Pantai Sedayu, Kabupaten Klungkung, Bali—saat berjalan-jalan dengan suaminya di pantai tersebut. Namun, ia telah mewariskan karya penting yang menghimpun resep-resep pusaka pilihan mahakarya leluhur Bali. 

---

Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan TikTok kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.