Selain dikenal sebagai Kota Kretek, Kudus juga moncer dengan produk jenangnya. Kudus pula kaya khazanah kuliner khas seperti soto, sate kerbau, nasi pindang, lentog tanjung, dan pecel pakis. Satu lagi, kuliner khas Kudus yang terkenal lezat, yaitu opor sunggingan. Opor sunggingan ini bisa menjadi alternatif target kulineran di kota yang kulinernya banyak didominasi menu berbasis daging kerbau. Karena opor sunggingan—sebagaimana opor pada umumnya, berbahan utama daging ayam.
Opor sunggingan sendiri termasuk sajian khas Kudus yang istimewa sehingga menggoda untuk dicicipi, karena tidak saja sajian ini menyuguhkan versi opor yang berbeda dengan opor pada umumnya, namun juga secara historis opor sunggingan dipercaya merupakan menu kegemaran salah satu anggota Walisongo, yakni Sunan Kudus.
Meski sejauh ini tidak ada referensi valid yang bisa dirujuk, namun cerita tutur turun-temurun menyebutkan bahwasannya opor sunggingan merupakan kuliner yang disukai oleh Sunan Kudus yang bernama asli Raden Ja’far Shadiq. Setidaknya hal itu disampaikan oleh Ketua Yayasan Masjid Menara dan Makam Sunan Kudus (YM3SK), Nadjib Hassan. Ia menyatakan bahwa opor sunggingan merupakan hidangan favorit Sunan Kudus.
Sehingga menu opor sunggingan ini sering dijadikan sebagai suguhan utama di setiap ada acara di kompleks Menara Kudus. Misalnya pada acara tradisi jamasan keris milik Sunan Kudus. Tradisi ini merupakan ritual penyucian atau pembersihan keris peninggalan Sunan Kudus yang diadakan rutin setiap tahun sekali. Seusai acara, menu nasi opor sunggingan selalu menjadi hidangan utama bagi para tamu.
Bila cerita itu benar, maka opor sunggingan semestinya sudah ada sejak abad ke-16 pada masa Sunan Kudus masih hidup. Juga berarti opor sunggingan bukanlah sejenis masakan kreasi baru—sebagaimana yang disebut Bondan Winarno dalam buku 100 Mak Nyus Jalur Mudik, Jalur Pantura dan Jalur Selatan Jawa (2018). Melainkan opor sunggingan adalah kuliner pusaka yang telah ada sejak ratusan tahun lalu.
Opor Sunggingan, Versi Opor Ayam Bakar
Terlepas dari kebenaran cerita itu, opor sunggingan merupakan kuliner yang sangat menggoda. Boleh dibilang, opor sunggingan adalah versi opor ayam bakar. Karena dalam proses pembuatannya, ayam utuh dalam opor sunggingan memang dibakar atau dipanggang, untuk kemudian disuguhkan dengan terlebih dahulu disuwir-suwir dengan cara digunting-gunting menggunakan gunting khusus, kemudian disiram dengan kuah opornya.
Perbedaan antara opor sunggingan dengan opor ayam pada umumnya terletak pada ayamnya yang dibakar dalam kondisi utuh. Juga opor sunggingan tidak menggunakan kunyit, sehingga warna kuahnya tidak kuning sebagaimana warna pada kuah opor ayam pada umumnya.
Resep warisan opor sunggingan hingga saat ini masih terjaga dengan baik, termasuk proses memasaknya yang masih secara tradisional dengan menggunakan kayu bakar. Sehingga cita rasanya tetap terjaga sejak dulu hingga sekarang.
Untuk membuat opor sunggingan, ayam yang digunakan adalah ayam kampung besar dan tua jenis babon (betina). Lemak dari jenis babon tua ini berwarna kuning dan menghasilkan cita rasa yang sangat gurih.
Ayam yang dibiarkan utuh dan sudah dibersihkan lalu direbus dengan aneka bumbu meliputi bawang merah dan putih, merica, kemiri, ketumbar, dan jintan. Perebusannya membutuhkan waktu sekitar lima jam agar daging ayam empuk dan bumbunya meresap.
Setelah direbus, ayam kemudian ditiriskan selama kurang lebih enam jam agar dingin. Lalu ayam dibakar atau lebih tepatnya dipanggang dengan arang dari kayu karet dengan jarak tertentu agar ayam tidak mudah gosong.
Saat pemanggangan, ayam tidak perlu dikipasi. Cara pemanggangan seperti ini menghasilkan kematangan yang sempurna atau merata, aroma bakaran yang harum, dan cita rasa daging yang lebih gurih.
Selanjutnya, dibuat kuah areh sebagai pelengkap sajian opor sunggingan. Membuat santannya ini membutuhkan waktu sekitar tiga jam. Proses lama itu bertujuan agar santan tidak cepat basi. Santan yang telah dimasak kemudian diangkat. Jadilah santan areh yang kental. Santan atau areh itulah yang menjadikan sajian opor sunggingan memiliki cita rasa asin dan gurih.
Dalam penyajiannya, nasi ditaruh dalam piring yang dilapisi daun pisang, diberi suwiran ayam panggang yang disuwir dengan cara digunting-gunting, ditambah sambal tahu goreng yang bercita rasa manis dan pedas, baru kemudian diguyur kuah opor dan kuah areh. Makannya tidak pakai sendok logam, melainkan dengan suru, yaitu sendok dari daun pisang.
Bila dirangkum, sajian nasi opor sunggingan memiliki cita rasa nikmat yang komplet. Ada asin dan gurih, juga manis dan pedas. Bagi penyuka pedas level tinggi, disediakan cabai utuh rebus dalam wadah tersendiri sebagai ceplusan.
Menu yang Disukai Artis dan Pejabat
Opor sunggingan mulai dipopoulerkan sejak tahun 1960-an. Rumah Makan Opor Sunggingan di Jalan Niti Semito 9, Ploso, Kudus, adalah satu-satunya rumah makan yang menyuguhkan hidangan opor sunggingan. Rumah makan ini didirikan oleh pasangan suami-istri, Warsito Sudadi dan Ngadilah. Saat ini, Rumah Makan Opor Sunggingan sudah alih generasi dan dikelola oleh generasi kedua, yaitu pasangan suami-isti, Suroso dan Siti Sundari.
Nama sunggingan yang disematkan dalam nama menu ‘opor sunggingan’ merupakan kampung tempat versi opor bakar ini berasal, yaitu Kelurahan Sunggingan, Kecamatan Kota Kudus, Kudus. Nama Sunggingan sendiri berasal dari seorang Tionghoa yang pernah tinggal di daerah ini pada abad ke-16, yakni Sun Ging. Sun Ging hidup semasa dengan Sunan Kudus.
Meski sekarang lokasi rumah makan sudah pindah, nama populernya tetap opor sunggingan. Dulu, warung masih berbentuk lapak sederhana. Baru pada tahun 2004, tempat makan ini pindah ke lokasi yang sekarang, yaitu di Jalan Niti Semito 9, Desa Ploso, Kecamatan Jati, Kudus.
Sebagai kuliner yang ikonik dan khas, opor sunggingan memiliki banyak penggemar, baik dari kalangan masyarakat umum, maupun para pejabat dan artis. Dari kalangan artis, yang pernah singgah dan menikmati sajian nasi opor sunggingan antara lain: Duta Sheila On 7, Jamal Mirdad, Sandra Dewi, Farhan, ST 12, Tantri kotak, dan banyak lagi. Sejumlah atlet bulu tangkis nasional seperti Liem Swie King, Susi Susanti, dan Alan Budi Kusuma, juga tercatat pernah singgah dan menikmati kuliner opor sunggingan.
Jadi, bila berkunjung ke kota Kudus, opor sunggingan ini layak menjadi target kulineran!
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu!
Badiatul Muchlisin Asti Penulis lepas di media cetak dan online, menulis 60+ buku multitema, pendiri Rumah Pustaka BMA, dan penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia
