Dalam diskursus gastronomi Nusantara, es tung-tung bukan sekadar kudapan pelepas dahaga, melainkan sebuah artefak budaya yang merekam jejak persistensi dan kreativitas masyarakat lokal. Ia lahir dari dialektika antara pengaruh kuliner global—dalam hal ini es krim Barat—dengan keterbatasan aksesibilitas ekonomi di masa lampau. Fenomena ini menciptakan sebuah memori kolektif lintas generasi yang menyatukan rasa manis nostalgia dengan kebanggaan atas identitas lokal.
Secara teknis, es tung-tung merupakan gubahan cerdas hidangan pencuci mulut yang memanfaatkan lemak nabati dari santan sebagai substitusi lemak hewani (susu). Es tung-tung adalah manifestasi autentik dari ‘es krim yang lebih Indonesia’. Ia merepresentasikan keberhasilan dekonstruksi teknik pembekuan asing yang kemudian disenyawakan dengan kekayaan botani tropis, seperti kelapa, nangka, dan durian.
Transformasi fungsional ini tidak dapat dipisahkan dari dinamika sosial-ekonomi masa kolonial. Garis demarkasi antara kemewahan elit dan keterjangkauan rakyat jelata menjadi katalis lahirnya inovasi rasa.
Adaptasi Lokal, Demokratisasi Rasa, dan Identitas di balik Namanya
Pada masa kolonial Hindia Belanda, es krim merupakan hidangan eksklusif sekaligus simbol status sosial yang hanya tersaji di meja perjamuan kalangan elite Eropa. Bahan utamanya berupa susu sapi segar yang mahal dan sulit diperoleh oleh masyarakat pribumi. Keterbatasan tersebut mendorong para perajin lokal melakukan adaptasi dengan mengganti susu sapi menggunakan santan kelapa yang lebih melimpah dan ekonomis. Perubahan ini bukan sekadar kompromi terhadap keadaan, melainkan juga bentuk demokratisasi kuliner yang membuat es krim dapat dinikmati oleh masyarakat luas.
Penggunaan santan juga membentuk karakter rasa es tung-tung secara khas. Berbeda dengan es krim bergaya Belanda yang lembut serta didominasi rasa manis dan susu, es tung-tung menghadirkan tekstur yang lebih padat dengan sensasi gurih dari lemak kelapa. Perkembangannya semakin pesat setelah berdirinya Pabrik Es Petojo pada dekade 1870-an.
Pabrik Es Petojo (Petojo Ijs) didirikan pada tahun 1870 di kawasan Prapatan, tepi Kali Ciliwung (ujung timur Jalan Suryopranoto saat ini), Batavia, dan menjadi pabrik es batu pertama di Hindia Belanda.
Kehadiran pabrik tersebut memperluas jalur distribusi es hingga ke sejumlah wilayah di Jawa Tengah, seperti Semarang, Surakarta, dan Klaten. Ketersediaan es yang semakin mudah memungkinkan teknik pembekuan tradisional menyebar ke berbagai daerah sekaligus melahirkan beragam sebutan lokal.
Penamaan kudapan ini tumbuh secara organik berdasarkan proses pembuatan, cara berjualan, dan karakteristik teksturnya. Disebut juga dengan istilah “es puter” merujuk pada teknik memutar adonan secara manual di dalam tabung hingga membeku dan mengkristal.
Sebutan “es tung-tung” atau “es dung-dung” sendiri berasal dari tiruan bunyi “tung… tung…” atau “dung… dung…” yang terdengar ketika pedagang memukul gong kecil untuk menandai kehadirannya. Sementara itu, istilah “es podeng” dikaitkan dengan dialek tertentu yang menggambarkan teksturnya yang memadat atau menyerupai puding, sehingga membedakannya dari es krim yang lebih lembut.
Gong kecil yang dibawa para pedagang pun tidak hanya sebagai alat untuk memanggil pembeli, tetapi juga bagian dari identitas dan pemasaran tradisional es tung-tung. Bunyinya telah menjadi penanda sensorik yang akrab di berbagai kampung dan lingkungan sekolah. Hingga kini, suara khas tersebut masih mampu membangkitkan kenangan serta kerinduan terhadap kudapan masa kecil yang sederhana, merakyat, dan sarat makna budaya.
Anatomi Produksi: Teknik Pembekuan dan Komposisi Tradisional
Keunikan es tung-tung terletak pada penerapan prinsip sains kuliner sederhana dalam proses pembuatannya. Meskipun tidak menggunakan mesin modern, teknik tradisional ini mampu menghasilkan es bertekstur khas melalui fenomena fisika-kimia yang dikenal sebagai penurunan titik beku.
Prosesnya dimulai dengan memasukkan adonan cair ke dalam tabung logam, biasanya berbahan baja tahan karat. Tabung tersebut kemudian ditempatkan di dalam wadah kayu atau plastik yang telah diisi campuran es batu dan garam kasar. Penambahan garam menurunkan titik beku es sehingga suhu di sekitar tabung dapat mencapai kurang dari 0°C. Kondisi ini membuat panas dari adonan berpindah ke lingkungan di sekitarnya dan adonan pun membeku secara bertahap.
Selama proses pembekuan, tabung terus diputar secara manual agar kristal es yang terbentuk tidak terlalu besar dan adonan membeku secara merata. Pemutaran inilah yang menghasilkan tekstur es tung-tung yang padat, sedikit kasar, dan memiliki kristal-kristal halus. Teknik tersebut sekaligus menjadi asal-usul penyebutan “es puter” di sejumlah daerah.
Komposisi tradisional es tung-tung umumnya menggunakan santan sebagai bahan utama, kemudian dipadukan dengan gula pasir, vanili, dan air kelapa muda untuk memberikan kesegaran. Dalam sejumlah resep, kuning telur yang telah dikocok digunakan sebagai pengental sekaligus pengemulsi alami. Bahan ini membantu menyatukan komponen air dan lemak dalam santan sehingga adonan menjadi lebih stabil.
Tepung maizena atau tepung kanji juga dapat ditambahkan untuk menghasilkan konsistensi yang lebih padat. Sementara itu, potongan nangka, daging durian, atau kerukan kelapa muda digunakan untuk memperkaya tekstur dan menghadirkan aroma autentik. Perpaduan bahan-bahan tersebut menciptakan cita rasa manis dan gurih yang menjadi karakter utama es tung-tung.
Hasil akhir dari teknik pemutaran manual ini memiliki sensasi di mulut yang lebih padat, berserat, dan sedikit kasar dibandingkan es krim modern. Justru karakter itulah yang menjadi daya tariknya. Setiap suapan menghadirkan sensasi gigitan yang khas, aroma bahan-bahan lokal, serta rasa gurih santan yang sulit ditiru oleh es krim produksi pabrikan.
Dari Gerobak Keliling hingga Perhelatan Modern
Perubahan cara penyajian es tung-tung mencerminkan kemampuannya beradaptasi dengan perkembangan zaman. Pada masa lalu, kudapan ini dikenal sebagai jajanan rakyat yang dijajakan menggunakan gerobak keliling dengan harga sangat terjangkau—bahkan pernah disebut hanya sekitar 25 rupiah per porsi pada era tertentu. Penyajiannya sederhana, tetapi bunyi khas gong kecil yang dibawa pedagang membuat kehadirannya selalu dinantikan, terutama oleh anak-anak.
Seiring waktu, berkembang beberapa cara penyajian yang kemudian menjadi ciri khas es tung-tung. Salah satunya menggunakan cone atau kerucut, sebagai bentuk adaptasi dari gaya penyajian es krim Barat yang populer di kalangan anak-anak. Es tung-tung juga kerap disajikan di antara dua lembar roti tawar berbentuk segitiga. Perpaduan roti yang lembut dengan kristal es yang dingin dan padat menciptakan kontras tekstur yang unik. Selain itu, penyajian dalam gelas kaca biasanya dilengkapi dengan beragam pelengkap, seperti kacang tanah sangrai, ketan hitam, dan sagu mutiara berwarna merah muda.
Kini, pedagang es tung-tung dengan gerobak keliling semakin jarang ditemukan. Namun, pada saat yang sama, es tradisional ini justru mengalami pergeseran pasar dan tampil sebagai salah satu sajian dalam pesta pernikahan, arisan, serta berbagai acara keluarga. Kehadirannya di meja prasmanan menunjukkan bahwa es tung-tung mampu memperoleh tempat baru dalam perhelatan modern.
Sayangnya, perubahan tersebut terkadang menghilangkan unsur auditori yang selama ini menjadi bagian penting dari identitasnya. Bunyi “tung-tung” dari gong kecil perlahan tergantikan oleh tampilan katering yang lebih rapi, tetapi tidak selalu menghadirkan suasana dan kenangan yang sama.
Di tengah perubahan tersebut, es tung-tung menghadapi tantangan antara komersialisasi dan keberlanjutan usaha tradisional. Kehadiran produsen besar yang mengembangkan es krim bercita rasa lokal, seperti santan, pandan, dan nangka, menunjukkan bahwa profil rasa Nusantara memiliki daya tarik pasar yang kuat. Akan tetapi, kondisi ini juga menciptakan persaingan bagi para perajin tradisional yang memiliki keterbatasan dalam teknologi produksi, distribusi, kemasan, dan promosi. Mereka harus mempertahankan keunikan rasa serta tekstur khas es tung-tung sambil memenuhi selera konsumen yang semakin terbiasa dengan produk industri yang lebih halus dan praktis.
Keamanan pangan juga menjadi persoalan penting yang perlu mendapat perhatian. Penggunaan air yang kurang higienis, peralatan yang tidak terawat, serta pemanis atau pewarna yang tidak memenuhi standar dapat meningkatkan risiko kontaminasi dan gangguan kesehatan. Karena itu, penerapan standar kebersihan dalam pemilihan bahan, pengolahan air, penyimpanan, dan penggunaan peralatan menjadi kebutuhan mendesak.
Upaya tersebut bukan untuk menghilangkan karakter tradisionalnya, melainkan memastikan es tung-tung tetap aman dikonsumsi, dipercaya masyarakat, dan mampu bertahan sebagai bagian dari warisan kuliner Nusantara.
Es tung-tung adalah monumen hidup bagi ketahanan dan kreativitas kuliner Indonesia. Bermula dari upaya meniru kemewahan kolonial, ia berevolusi menjadi identitas mandiri yang mewakili kecerdasan lokal dalam mengolah kekayaan alam.
Masa depan es tung-tung bergantung pada upaya kolektif untuk menyeimbangkan antara pelestarian teknik tradisional dengan standar keamanan pangan modern. Tanpa standarisasi kualitas yang ketat, kita berisiko kehilangan bukan hanya rasa gurih santan yang autentik, melainkan juga sejarah panjang demokratisasi kuliner yang terkandung di dalam setiap putaran tabungnya. Melestarikan es tung-tung berarti menjaga agar “tung-tung” terakhir tidak pernah berhenti bergema di telinga generasi mendatang.
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
Badiatul Muchlisin Asti Penulis lepas di media cetak dan online, menulis 60+ buku multitema, pendiri Rumah Pustaka BMA, dan penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia