Dalam konteks sejarah kuliner, menelaah kembali literatur gastronomi lama adalah upaya membedah narasi pembangunan bangsa melalui meja makan. Buku Mina Rasa: Kumpulan Masakan Ikan Dari Sabang Sampai Merauke, khususnya cetakan ke-2 tahun 1979, menjadi tonggak dokumentasi kuliner penting dalam sejarah Indonesia pasca-kemerdekaan. Buku ini bukan sekadar koleksi resep, melainkan manifestasi dari semangat “Revolusi Biru” pada era Orde Baru—sebuah upaya standardisasi nasional untuk mengoptimalkan potensi maritim Indonesia yang setara dengan signifikansi Revolusi Hijau di sektor agraria.
Hal yang membuat buku ini unik secara sosiologis adalah penyusunnya, yaitu ibu-ibu Periskatani (Persatuan Isteri Karyawan Departemen Pertanian), khususnya Unit Perikanan di tingkat provinsi dan kabupaten seluruh Indonesia. Pendekatan desentralisasi ini memastikan, resep yang terhimpun benar-benar merepresentasikan autentisitas lokal yang kemudian ditarik ke dalam bingkai nasional.
Dalam “Kata Pengantar”, ditekankan bahwa misi utama buku ini adalah memopulerkan masakan ikan agar dikenal secara nasional dari Sabang sampai Merauke. Upaya memasyarakatkan makan ikan ini memiliki dampak sosial-ekonomi strategis, yakni mengalihkan ketergantungan protein dari daging sapi yang mahal ke sumber daya laut yang melimpah. Visi nasionalisme kuliner ini menjadi fondasi bagi pemahaman mendalam mengenai kurasi bahan baku yang menjadi kekayaan hayati Nusantara.
Klasifikasi dan Teknik Kurasi Sumber Daya Perikanan Nusantara
Buku ini menyajikan inventarisasi yang sangat teknis, mencerminkan ketersediaan hayati di berbagai ekosistem perairan Indonesia. Dokumentasi ini melampaui standar buku resep masakan rumahan dengan menyertakan nomenklatur ilmiah, yang merefleksikan keahlian dan pendekatan profesional tim penyusunnya. Berikut klasifikasi sumber daya perikanan yang diinventarisasi berdasarkan habitatnya:
| Klasifikasi | Spesies Ikan/Udang (Nama Ilmiah) | Karakteristik Kunci dalam Mina Rasa |
|---|---|---|
| Ikan laut | Tongkol (Euthynnus alletteratus affinis), kakap (Lates calcarifer), bawal putih (Stromateus cinereus), kembung (Rastrelliger), selar, layang, teri | Kakap: sering disebut “kalekop” oleh orang Belanda, sangat baik untuk fillet Kembung: varietas betina (R. neglectus) lebih gemuk dibanding jantan (R. kanagurta) |
| Ikan darat (air tawar) | Gurami, karper/ikan mas (Cyprinus carpio), lele, gabus, sepat siam, tambakan | Ikan mas: varietas Si Nyonya (berwarna merah, bermata sipit) dan Kumpai (berekor panjang) Tambakan: dijuluki Kissing Gouramy karena kebiasaan bibirnya |
| Ikan air payau | Bandeng (Chanos chanos), belanak | Bandeng: habitat tambak/laut, memiliki duri halus yang melimpah Belanak: daging lebih lembek dibandingkan bandeng |
| Spesies udang | Udang windu (Penaeus monodon), udang putih (Penaeus merguiensis), udang galah (Macrobrachium rosenbergii) | Windu: dikenal sebagai Tiger Prawn. Putih: komoditas ekspor utama Galah: udang air tawar dengan kaki depan yang sangat panjang |
Keberagaman spesies ini, termasuk ikan eksotis seperti belida (terbaik untuk empek-empek) dan hiu, menuntut keahlian spesifik dalam memilih bahan sebelum masuk ke proses dapur.
Melalui bab “Mengapa Kita Memilih Ikan”, kekayaan hayati tersebut dikaitkan dengan filosofi kesehatan lewat konsep “jamu galian singset”. Narasi ini menghubungkan konsumsi protein ikan dengan estetika tubuh dan kelangsingan, didukung argumen medis bahwa kadar lemak ikan jauh lebih rendah dibanding daging sapi.
Untuk mendukung pemanfaatan bahan baku tersebut secara optimal, buku ini turut mengenalkan teknik prapengolahan yang krusial lewat istilah “diberok”. Dalam proses ini, ikan kolam atau tambak wajib disimpan terlebih dahulu dalam air mengalir yang bersih guna mengganti lingkungan hidupnya yang berlumpur dengan air segar, sehingga aroma tanah (off-flavor) dapat sepenuhnya hilang sebelum dimasak.
Selain teknik pembersihan, buku ini juga memberikan panduan kurasi yang presisi dalam memilih ikan segar langsung di pasar melalui tiga indikator utama. Pertama adalah elastisitas, daging ikan harus dipastikan terasa kenyal dan tidak meninggalkan bekas saat dipijat. Kedua, bagian mata yang harus diamati agar warnanya tetap jernih, berseri, dan menonjol. Terakhir adalah bagian insang, yang wajib dipastikan berwarna merah segar serta terbebas dari warna pucat maupun tekstur yang berlendir.
Eksplorasi Geografis, Karakteristik Bumbu, dan Teknik Pengolahan Perikanan Regional
Mina Rasa memetakan perjalanan rasa yang mengikuti geografi kepulauan. Setiap wilayah memiliki identitas bumbu yang khas. Di wilayah Sumatra, tradisi kulinernya didominasi oleh teknik pengawetan dan cita rasa asam yang segar. Aceh, misalnya, memiliki asam keumamah yang menggunakan ikan kayu—tongkol yang direbus, “diabukan”, lalu dijemur—dengan bumbu kunci asam sunti dari belimbing wuluh kering.
Sementara itu, Sumatra Utara menonjolkan penggunaan tauco, Sumatra Barat mengandalkan teknik asam padeh, dan Bengkulu secara khusus menyajikan resep eksotis seperti rendang lokan, sambal gurita, hingga bagar hiu.
Beralih ke Pulau Jawa, terjadi dikotomi menarik antara kehalusan menu pepes dan pindang Parahyangan khas Jawa Barat, dengan kekayaan rasa bumbu pekat pada rawon gabus khas Jawa Timur. Sebuah detail gastronomi penting juga ditemukan dalam resep ikan gabus masak picung yang menggunakan secara spesifik sepuluh buah picung atau kluwak. Fungsi picung tidak hanya memberi warna gelap yang khas, tetapi juga sebagai bahan pengawet alami sekaligus penambah kedalaman rasa (flavor enhancer).
Sementara itu, wilayah Kalimantan dan Sulawesi menyoroti kedekatan masyarakatnya dengan alam. Hal ini tecermin melalui masakan kalok behau dari Kalimantan Tengah, serta pemanfaatan teknik memasak di dalam bambu seperti lemang di Sulawesi Tenggara dan wohu di Sulawesi Utara. Selain teknik memasaknya yang unik, ikan belida juga dicatat sebagai primadona bahan baku yang sangat berharga dari Samarinda.
Pesona kuliner ini kemudian genap di bagian timur, mulai dari pesmol di Bali, plecing di Nusa Tenggara Barat, kohu-kohu di Maluku, dan aunu senebre di Irian Jaya (kini Papua). Seluruh hidangan di wilayah ini menunjukkan karakter penggunaan sambal terasi serta parutan kelapa yang kuat, sebuah kombinasi lokal yang sengaja dipilih untuk menonjolkan kesegaran maksimal dari ikan hasil tangkapan laut mereka.
Jika dianalisis secara mendalam, seluruh komposisi bumbu regional tersebut mengungkap kecerdasan leluhur dalam menetralkan aroma amis ikan melalui agen pengasam alami seperti belimbing wuluh, asam jawa, asam kandis, dan jeruk nipis. Penggunaan rempah aromatik seperti daun turi, daun salam, sereh, dan lengkuas pun telah menjadi standar emas di dalam setiap resepnya.
Tidak hanya berhenti pada penggunaan rempah segar, buku ini juga mendokumentasikan teknik fermentasi yang canggih, seperti bekasem ikan gabus—ikan difermentasi bersama nasi putih dan garam dalam stoples rapat—serta pepes ikan dengan tempoyak yang memanfaatkan fermentasi durian. Teknik-teknik tradisional ini berhasil menciptakan profil rasa asam-gurih yang kompleks, yang meskipun kini mulai langka dalam kuliner modern, tetap menjadi bagian integral dari identitas kuliner maritim kita.
Ilustrasi jenis-jenis ikan di buku Mina Rasa/Badiatul Muchlisin Asti
Trivia Nusantara dan Signifikansi “Mina Rasa” bagi Kuliner Modern
Buku ini menawarkan nilai tambah yang signifikan bagi pembaca profesional dengan menyimpan berbagai trivia historis dan biologis yang menarik. Salah satu fakta unik yang diungkap adalah asal-usul etimologi “Si Nyonya”, sebutan lokal untuk varietas ikan mas berwarna merah dengan karakteristik mata yang sipit.
Selain itu, terdapat catatan mengenai eksperimen oleh seorang tabib di Baden yang membuktikan efektivitas diet ikan murni. Dalam eksperimen tersebut, berat badan subjek berhasil turun dari 82 kg menjadi 77 kg hanya dalam waktu empat hari. Meskipun beratnya sempat naik kembali ke 79,4 kg setelah mengonsumsi makanan normal, subjek yang melanjutkan diet ikan selama empat hari berikutnya berhasil mencapai berat akhir 76 kg. Tercatat total penurunan hingga enam kilogram dalam waktu delapan hari.
Di samping aspek historis dan kesehatan, buku ini juga memaparkan detail anatomi udang yang sangat penting bagi industri ekspor. Kualitas dan nilai ekonomi udang putih rupanya ditentukan secara spesifik melalui bagian “cucuk” atau rostrumnya. Udang putih berukuran besar yang lolos standar ekspor bernilai tinggi memiliki karakteristik tujuh gigi pada rostrumnya, sedangkan udang putih hasil budidaya tambak biasa memiliki delapan gigi. Perbedaan minor seperti ini menjadi penentu utama nilai ekonomi dan daya saing komoditas tersebut di pasar internasional.
Melalui seluruh catatan teknis dan trivia berharga ini, Mina Rasa edisi 1979 membuktikan dirinya bukan sekadar buku masak usang. Ia adalah “dokumen kedaulatan” pertama yang melakukan sistematisasi masakan ikan secara nasional. Di tengah gempuran tren kuliner global, buku ini berfungsi sebagai jangkar identitas yang mengingatkan kita akan kekayaan protein dari perairan sendiri.
Melestarikan resep-resep di dalamnya menjadi langkah vital untuk menjaga jati diri Indonesia sebagai negara maritim. Bukti bahwa kebesaran bangsa ini tercermin bukan hanya dari luas samuderanya, melainkan juga cara kita memuliakan hasil laut tersebut di atas piring makan setiap keluarga Nusantara.
Judul: Mina Rasa, Kumpulan Masakan Ikan Dari Sabang Sampai Merauke
Penyusun: Ibu-ibu Periskatani (Persatuan Isteri Karyawan Departemen Pertanian)
Penerbit: CV. Yasaguna
Tahun terbit: Cetakan kedua, 1979
Tebal: viii + 221 halaman
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
Badiatul Muchlisin Asti Penulis lepas di media cetak dan online, menulis 60+ buku multitema, pendiri Rumah Pustaka BMA, dan penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia