Buku 100 Makanan Tradisional Mak Nyus Indonesia (Penerbit Buku Kompas, 2013) karya mendiang Bondan Winarno boleh dibilang merupakan standar emas dokumentasi kuliner Nusantara. Dari 100 kuliner terbaik lintas daerah dari Sabang sampai Merauke yang dikurasinya, Bondan secara khusus menyoroti tujuh masakan tradisional khas Jawa Barat yang merefleksikan kejujuran rasa masyarakat Sunda.
Secara makro, identitas kuliner Sunda ditopang oleh tiga pilar utama: kesegaran bahan pangan, keseimbangan rasa pedas-gurih yang pas, serta preferensi kuat terhadap ikan air tawar (ikan darat) dan lalapan mentah. Secara historis, kekuatan utama rumah makan Sunda bertumpu pada sistem a la minute (dimasak segar sesuai pesanan).
Namun, era modern membawa pergeseran ke arah Padang-style, hidangan disajikan massal dalam etalase demi efisiensi. Meski tren ini mengancam esensi kesegaran asli kuliner Sunda, rumah makan legendaris seperti Ma’ Eha di Pasar Cihapit membuktikan, konsistensi menjaga standar bahan adalah kunci untuk merawat keindahan “pelangi kuliner” Sunda.
1. Sate Maranggi: Simbol Akulturasi dan Diversitas Regional
Sate Maranggi merupakan simbol diversitas regional yang menyajikan simfoni rasa dari perbedaan tradisi antara Cianjur dan Purwakarta. Menurut Bondan Winarno, versi Cianjur secara ketat menggunakan daging sapi, sedangkan Purwakarta lebih lazim menggunakan daging kambing meski varian sapinya tetap populer. Keunikan Maranggi terletak pada bumbu marinasinya yang didominasi ketumbar, sehingga menciptakan profil rasa manis, gurih, dan aromatik yang menyerupai dendeng.
Teknik ini diduga kuat merupakan hasil adaptasi kuliner Tionghoa peranakan yang serupa dengan sate manis di Jawa Tengah. Di Cianjur sendiri, pengalaman menyantapnya menjadi sangat unik karena sate tidak disandingkan dengan nasi putih biasa, tetapi nasi uduk kuning pucat atau ketan bakar. Sebagai penyeimbang rasa manis dagingnya, hadir sambal oncom encer yang memberikan dimensi rasa pedas-gurih yang kompleks untuk menggantikan bumbu kacang atau sambal kecap konvensional. Sate Maranggi favorit Bondan Winarno adalah Sate Maranggi Farid M. (Cianjur), Sari Asih (Cianjur), dan Sate Maranggi Bu Hj. Yayah (Bekasi).
2. Empal Gentong: Kedalaman Rasa dalam Kuali Tanah Liat
Empal gentong membuktikan, media memasak tradisional memengaruhi kualitas hidangan; penggunaan gentong tanah liat terbukti penting untuk menjaga stabilitas suhu demi menghasilkan daging empuk beraroma tanah yang lembut. Menurut Bondan Winarno, kuliner ini merupakan soto bersantan pekat (machtig) dengan kaldu tebal (lekoh) yang tampil beda berkat taburan kucai melimpah dan bubuk cabai kering.
Sebagai alternatif bebas santan, tersedia empal asem berkuah bening segar dengan sentuhan belimbing wuluh. Lokasi tempat makan empal gentong favorit Bondan di Cirebon adalah Empal Gentong Mang Darma di pusat kota (Jl. Slamet Riyadi, Krucuk). Satu lagi Empal Gentong Mang Kojek di pinggiran kota (Jl. Fatahillah, Plered), yang menyajikan spesialisasi unik berupa kikil kenyal berpadu sumsum tulang tungkai sapi yang lumer di mulut.
3. Pepes Ikan Mas: Masterclass Teknik Memasak Lambat
Pepes ikan mas merepresentasikan ketelatenan dapur Sunda. Bondan Winarno menekankan standar wajib penggunaan ikan mas besar (600–800 gram) agar tekstur dagingnya terjaga selama proses masak, berbeda dengan ikan kecil yang lebih pas digoreng garing. Keunggulannya bertumpu pada teknik slow cooking yang meresapkan bumbu halus serta bumbu rajang (daun salam, serai, kemangi, cabai rawit) hingga ke sumsum, sekaligus menghasilkan aroma daun pisang yang lebih autentik dibanding penggunaan pressure cooker modern.
Majalaya memiliki reputasi khusus sebagai produsen pepes terbaik dengan bumbu paling berani. Dua lokasi legendaris favorit Bondan untuk menikmati hidangan maknyus ini adalah Pepes Ikan Mas Duri Lunak (Jl. Pasirkaliki 211, Bandung), serta Pepes Ikan Mas Majalaya (Jl. Nanas 41, Bandung) dengan cabang di Jl. Bakti I No. 9, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan.
4. Gurami Pesmol: Keseimbangan Rasa dan Tekstur
Menurut Bondan Winarno, terdapat perbedaan nomenklatur yang signifikan antara pesmol versi Betawi dan Sunda. Di Betawi, pesmol identik dengan ikan bandeng dan acar kuning yang cenderung encer. Namun, masyarakat Sunda yang sangat menyukai ikan darat (seperti gurami, nila, atau mujair) mengolah pesmol dengan teknik yang lebih bertekstur: ikan digoreng garing terlebih dahulu, lalu disiram dengan saus kuning yang kental.
Secara gastronomi, pesmol Sunda yang unggul harus memiliki perpaduan rasa gurih, asam, dan pedas yang seimbang. Kehadiran acar kuning yang terdiri dari potongan timun dan bawang merah utuh memberikan elemen kesegaran (crunchy) yang memotong lemak dari ikan goreng. Di beberapa rumah makan seperti RM Nikmat Lembur Kuring, hidangan ini sering disebut juga sebagai “gurami bumbu rujak” karena profil sausnya yang pekat dan pedas menyerupai masakan bumbu rujak khas Jawa Timur.
Masakan gurami pesmol yang menjadi favorit Bondan dapat ditemukan di dua rumah makan dengan beberapa cabang lokasi, yaitu RM Manjabal 2 (Ciamis dan Bandung) serta RM Nikmat Lembur Kuring (Sukabumi dan Cianjur).
5. Nasi Goreng Piritan: Eksplorasi Comfort Food yang Berani
Nasi goreng piritan adalah varian nasi goreng paling istimewa dan “berani” dalam khazanah kuliner Sunda. “Piritan” merujuk pada isi perut atau jeroan ikan mas yang dikumpulkan saat pengolahan pepes atau ikan goreng. Penggunaan bahan yang tidak konvensional ini mengingatkan kita pada tradisi kuliner suku Dayak (Kanakai) dengan tumis perut ikan, atau tradisi Sulawesi Selatan dengan pepes isi perut ikan.
Jeroan ikan mas yang digoreng sebentar (tidak sampai kering) diaduk ke dalam nasi dengan bumbu yang intens, menciptakan karakter rasa yang sangat kaya, gurih, dan mengenyangkan. Secara tekstur, ia memberikan kontras yang berbeda jika dibandingkan dengan nasi goreng babat khas Semarang; piritan memiliki rasa ikan air tawar yang sangat kuat dan khas. Hidangan ini tidak memerlukan lauk tambahan karena profil rasanya sudah sangat lengkap.
Bondan mengaku, nasi goreng piritan favoritnya secara eksklusif hanya dapat ditemukan di RM Manjabal 2, khususnya di cabang Jl. Dr. Djundjunan 182, Pasteur, Bandung, serta di cabang Ciamis dan Soreang.
6. Sop Buntut: Warisan Kolonial dalam Semangkuk Kelezatan
Menurut Bondan, sop buntut merupakan comfort food populer hasil adaptasi dapur kolonial Belanda. Ciri khasnya kaldu bening berisi buncis, wortel, dan kentang. Kekuatan hidangan ini bertumpu pada kualitas potongan buntut yang menyeimbangkan daging, lemak, dan kolagen demi menghasilkan tekstur lembut.
Secara teknis, kaldu unggulnya wajib menonjolkan aroma pala serta seledri segar, yang paling serasi dipadukan dengan sambal cabai rawit hijau, untuk memberikan sengatan pedas bersih tanpa merusak keharuman rempah. Meski variasi goreng dan bakar bersambal ijo kian populer, versi kuah klasik tetap menjadi primadona di segala cuaca.
Beberapa lokasi kuliner sop buntut yang paling disukai oleh Bondan tersebar di tiga kota, yaitu RM Dahapati (Bandung), Sop Buntut Cut Meutia (Jakarta Pusat), dan Sop Buntut Mang Endang (Bogor).
7. Sangu Tutug Oncom: Simfoni Kesederhanaan Tasikmalaya
Etimologi “sangu tutug oncom” (STO) berasal dari kata sangu (nasi) dan tutug (tumbuk), sebuah sajian populer di Tasikmalaya. Hidangan ini adalah nasi putih hangat yang diaduk dengan oncom goreng atau bakar di dalam dulang kayu. Oncom yang digunakan biasanya telah dibumbui dengan kencur yang memberikan aroma menawan.
Kunci utama kenikmatan STO adalah faktor temperatur; ia wajib dinikmati segera setelah disajikan dalam keadaan hangat. Aromanya akan pudar dan menjadi kurang menarik jika dibungkus dalam waktu lama. Di pusat asalnya, yakni di sekitar Jl. Dadaha, Tasikmalaya, yang sangat disukai Pak Bondan, STO disajikan dengan sangat sederhana namun meriah, didampingi ikan asin, tempe goreng, dan sambal. Di Bogor, Saung Kiray menjadi rujukan utama bagi mereka yang mencari STO dengan rasa oncom yang lebih intens.
Ketujuh hidangan ini, boleh dibilang, merupakan representasi puncak dari pencapaian kuliner Jawa Barat yang berhasil mengawinkan kesegaran alam dengan ketajaman rasa rempah. Melalui buku 100 Makanan Tradisional Mak Nyus Indonesia, Bondan Winarno telah memberikan panduan moral bagi kita untuk terus mengapresiasi rumah makan tradisional yang menjaga autentisitas. Dalam konteks masakan khas Bumi Parahyangan, eksistensi tempat-tempat seperti Ma’ Eha atau Sawiyos adalah benteng terakhir dalam mempertahankan identitas bangsa.
Dokumentasi ini penting agar “pelangi kuliner” Sunda yang indah ini tidak luntur oleh modernisasi. Menghargai kuliner tradisional berarti kita menghargai sejarah, teknik, dan rasa yang telah diwariskan secara turun-temurun, memastikan bahwa standar kelezatan yang maknyus ini tetap abadi bagi generasi mendatang.
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
Badiatul Muchlisin Asti Penulis lepas di media cetak dan online, menulis 60+ buku multitema, pendiri Rumah Pustaka BMA, dan penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia