Dalam konteks kebudayaan, makanan ternyata tidak sekadar ‘sesuatu untuk dimakan’ dalam rangka mempertahankan hidup, tetapi juga terkait banyak hal, termasuk berhubungan dengan tradisi dan ritual tertentu. Masyarakat Jawa, misalnya, mengenal istilah sesaji atau sajen, yaitu hidangan berupa makanan dan uba rampe lainnya seperti bunga dan dupa yang dipersembahkan untuk roh halus yang dipercaya mempunyai kekuatan tertentu.
Sajian dalam sesaji memiliki nilai sakral bagi masyarakat yang masih memiliki kepercayaan atas tradisi ini. Tujuan dalam sesaji sendiri sangat variatif, di antaranya dilakukan dalam rangka untuk ngalap berkah di tempat-tempat yang diyakini keramat, misalnya makam, dan dipercaya dapat menjadi wasilah atau bahkan memberi keselamatan dan terkabulnya suatu hajat.
Dalam sejarah dan realitasnya, sesaji tak bisa dipisahkan dari makanan. Sehingga banyak kita temukan sesaji dalam bentuk dan variasi makanan tertentu, seperti ingkung (olahan ayam utuh), tumpeng, dan sebagainya. Seiring dengan perkembangan zaman, tradisi memberi sesaji mulai memudar, meski masih ada sebagian masyarakat yang mempertahankannya.
Perkembangan selanjutnya, terjadilah apa yang disebut ‘desakralisasi’ terhadap hidangan yang biasa dijadikan sesaji. Dalam arti, makanan-makanan yang mulanya dijadikan sebagai sesaji, beralih wahana atau bertransformasi menjadi menu konsumsi. Juga menjadi komoditas ekonomi alias disajikan di pelbagai warung makan, bahkan menjadi ikon kuliner. Fenomena itu, misalnya, terjadi pada kuliner ingkung yang awalnya digunakan sebagai sesaji, namun saat ini sudah biasa menjadi menu konsumsi, bahkan juga bisa dijumpai di banyak rumah makan dan restoran.
Fenomena serupa juga terjadi pada kuliner ayam panggang bledug atau yang lebih populer dengan nama ayam pencok. Kuliner khas Kabupaten Grobogan yang berasal dari Desa Kuwu, Kecamatan Kradenan ini, awalnya juga merupakan makanan yang digunakan untuk sesaji. Namun pada perkembangannya, ayam panggang bledug bertransformasi menjadi menu konsumsi yang digemari masyarakat, bahkan menjadi ikon kuliner Desa Kuwu sekaligus menyumbang khazanah kuliner di Kabupaten Grobogan—kabupaten terluas kedua di Jawa Tengah setelah Cilacap.
Sesaji di Makam Mbah Ro Dukun
Ditilik dari sejarahnya, ayam panggang bledug memang bermula dari hidangan untuk sesaji di makam Mbah Ro Dukun—yang makamnya berada di kompleks objek wisata Bledug Kuwu. Bledug Kuwu sendiri merupakan objek wisata berupa letupan lumpur yang berada di Desa Kuwu, Kecamatan Kradenan, Kabupaten Grobogan.
Lumpur Bledug Kuwu meletup secara berkala. Bunyi letupannya terdengar ‘bledug… bledug… bledug’, sehingga kawasan yang menjadi objek wisata itu dikenal dengan nama Bledug. Sedang Kuwu diambil dari nama kampung tempat kawasan Bledug berada.
Di kawasan objek wisata ini terdapat sebuah makam yang diyakini sebagai makam Mbah Ro Dukun atau yang bernama asli Raden Ayu Ngainah. Siapa itu Raden Ayu Ngainah? Tak ada yang tahu pasti. Namun, sebuah sumber menyebutkan, sosok Mbah Ro Dukun alias Raden Ayu Ngainah terkait dengan cerita legenda Jaka Linglung—putra Raden Aji Saka yang berwujud ular naga.
Legenda bercerita, setelah berhasil membunuh Prabu Dewata Cengkar yang menjelma bajul putih di Laut Selatan, Jaka Linglung kemudian melakukan perjalanan bawah tanah menuju jalan pulang ke Grobogan. Saat keluar dari dasar bumi di Desa Kuwu—yang saat ini dikenal dengan Bledug Kuwu—tenaganya habis dan ia pun menjadi lumpuh. Saat itulah Jaka Linglung menjelma menjadi anak kecil.
Miftachul Sariun Janah dalam skripsinya yang berjudul Nilai-nilai Moral dalam Tradisi Ngalap Berkah pada Masyarakat di Kawasan Bledug Kuwu, Desa Kuwu, Kecamatan Kradenan, Kabupaten Grobogan (2015) mengutip buku Legenda Terjadinya Bledug Kuwu (1995) menyebutkan, saat Jaka Linglung yang menjelma menjadi anak kecil lumpuh, kemudian seorang dukun menemukannya, lalu menyembuhkannya dari lumpuh. Sang dukun menanyakan asal dan tujuan si anak, tetapi ia tak dapat menjawab, akhirnya ia dikenal dengan nama Jaka Linglung. Sang dukun yang menolong Jaka Linglung itu diketahui bernama Raden Ayu Ngainah atau saat ini masyarakat sekitar menyebutnya dengan nama Mbah Ro Dukun.
Terlepas dari kebenaran cerita tersebut—namanya juga legenda—namun masyarakat setempat percaya dengan tempat yang berada di pojok timur laut yang masih satu lokasi dengan kawasan objek wisata Bledug Kuwu sebagai makam Mbah Ro Dukun.
Meski tak lagi seperti dulu, makam itu masih dikeramatkan oleh sebagian masyarakat dan diziarahi pada hari-hari tertentu dengan membawa sesaji. Salah satu hidangan untuk sesaji di makam Mbah Ro Dukun yang sering disebut adalah ayam pencok atau yang dikenal pula dengan nama ayam panggang bledug.
Menjadi Ikon Kuliner Desa Kuwu
Saat ini ayam panggang bledug tidak hanya dikenal sebagai hidangan untuk sesaji, melainkan sudah menjadi menu konsumsi. Hanya saja, kendati sudah menjadi menu konsumsi yang digemari masyarakat, bahkan sudah dijadikan ikon kuliner desa, hingga saat ini ayam panggang bledug masih sulit dijumpai.
Di Desa Kuwu sendiri hanya ada dua produsen ayam panggang bledug yang populer. Produsen pertama spesialis membuat ayam panggang bledug untuk tujuan sesaji, sedangkan satunya lagi spesialis produksi ayam panggang bledug untuk konsumsi.
Adalah Mbah Saminem (58), warga asli Desa Kuwu, sosok yang populer sebagai spesialis pembuat ayam panggang bledug untuk tujuan konsumsi. Mbah Saminem mewarisi resep ayam panggang bledug dari leluhurnya. Hanya saja, Mbah Saminem tidak membuka warung. Ia hanya menerima pesanan.
Saat ini, di Desa Kuwu, boleh dikata satu-satunya warung yang setiap hari menyediakan menu ayam panggang bledug adalah Warung Makan Mbak Sri Jago Muda, yang berada di Jalan Honggokusuman 45, Desa Kuwu atau sebelah Kantor Korwil Pendidikan Kecamatan Kradenan. Lokasinya tak begitu jauh dari kawasan objek wisata Bledug Kuwu.
Sekadar informasi, ayam panggang bledug yang disajikan di Warung Jago Muda ini adalah buatan dari Mbah Saminem. Setiap hari, pemilik warung memesan ayam panggang bledug kepada Mbah Saminem.
Sebenarnya, sebelum Warung Makan Mbak Sri Jago Muda menyediakan menu ayam panggang bledug, terdapat sebuah warung makan yang juga menyediakan menu ayam panggang bledug. Warung itu bernama Warung Makan Mbak Dami, lokasinya persis di seberang Rumah Makan Mbak Sri Jago Muda. Tahun 2015, Warung Makan Mbak Dami tutup karena Mbak Dami selalu pemilik yang sekaligus peracik menu ayam panggang bledug tutup usia dan tidak ada generasi penerusnya.
Peluang itu kemudian ditangkap oleh Warung Makan Mbak Sri Jago Muda.Tahun itu juga, Warung Makan Mbak Sri Jago Muda menambah menu ayam pencok atau ayam panggang bledug dalam daftar menunya.
Ayam Panggang yang Dinikmati dengan Sambal Pencok
Ayam panggang bledug dipanggang di atas bara. Bahan utamanya ayam kampung, tidak bisa ayam potong (broiler) atau ayam merah (horn). Proses pembuatan ayam panggang bledug tergolong unik.
Ayam kampung yang sudah disembelih, dibersihkan dan dibumbui dengan ramuan bumbu minimalis dari bawang putih, garam, dan asam, lalu dipanggang di atas bara api. Memanggangnya harus ekstra hati-hati, karena antara bara api dengan ayam diberi jarak sekitar 25 hingga 30 centimeter. Api pun dijaga agar tidak terlalu besar. Saat memanggang tidak perlu dikipasi. Durasi memanggangnya relatif lama, sekitar dua hingga tiga jam. Ayam pun dibolak-balik secara berkala, sehingga daging ayam akan matang merata.
Sembari menunggu ayam matang, ambal yang terbuat dari kelapa parut yang biasa disebut sambal pencok mulai disiapkan. Sambal pencok inilah yang menjadi pendamping nanti saat menikmati ayam panggang bledug.
Dengan adanya sambal pencok inilah, kuliner ini populer dengan sebutan ayam pencok. Sambal pencok terbuat dari kelapa muda yang diparut, dicampur dengan bumbu dapur yang diulek meliputi: cabai, terasi, bawang putih, kencur, jeruk pecal, dan garam. Agar sambal pencok tahan lama, maka paduan bahan tersebut dikukus terlebih dulu hingga matang.
Dalam penyajiannya, ayam panggang yang sudah matang disuwir-suwir lalu dicampur atau diurap dengan sambal pencok. Lalu dinikmati dengan sepiring nasi putih hangat nan pulen, dengan pelengkap lalapan seperti mentimun dan daun kemangi. Sajian nasi ayam pencok seperti ini sangat lezat dan cocok dijadikan sebagai menu sarapan di pagi hari,duhai sedapnya!
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
Badiatul Muchlisin Asti Penulis lepas di media cetak dan online, menulis 60+ buku multitema, pendiri Rumah Pustaka BMA, dan penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia
