Bandung hari ini mungkin lebih dikenal melalui gemerlap mode, kafe-kafe estetik, dan sisa-sisa hawa dingin yang perlahan memudar dimakan zaman. Namun, di balik transformasi “Paris van Java” yang kian modern, tersimpan sebuah narasi kesederhanaan yang mendalam dalam sepotong singkong.
Sering dianggap sebagai “makanan kelas bawah”, singkong sebenarnya adalah tulang punggung kebudayaan dan simbol ketangguhan masyarakat Sunda. Ia bukan sekadar pengisi perut, melainkan saksi bisu kreativitas sebuah peradaban yang mampu bertahan melintasi zaman. Ketahanan inilah yang membuat bahan pangan sederhana ini tetap tegak berdiri, membuktikan kekuatannya di tengah kepungan kuliner global.
Kisah dari Cireundeu
Di Kampung Adat Cireundeu, Kelurahan Leuwigajah, Kecamatan Cimahi Selatan, Kota Cimahi, Jawa Barat, singkong bukanlah sekadar komoditas komersial, melainkan manifestasi perlawanan dan kedaulatan pangan. Jauh sebelum tradisi ini mengakar kuat, masyarakat adat setempat sebenarnya mengonsumsi nasi dari padi sebagai makanan pokok harian. Padi begitu dihormati karena dalam kosmologi masyarakat Sunda kala itu, ia dipercaya sebagai pemberian suci dari Nyai Pohaci Dangdayang Sri atau Dewi Sri, sang dewi kesuburan.
Namun, titik balik sejarah terjadi pada tahun 1918 ketika bencana paceklik melanda Kampung Cireundeu. Sawah-sawah kering, tanaman padi gagal panen total, dan warga tidak memiliki pasokan pangan yang bisa dikonsumsi. Di tengah lambatnya penanganan dari pemerintah Hindia-Belanda, Kepala Desa Cireundeu saat itu, Aki Haji Ali, memutuskan untuk mencari jalan keluar mandiri hingga ke wilayah Cirebon.
Di sanalah ia menerima seuntai petuah luhur yang berbunyi: “Teu nanaon teu boga huma ge asal boga pare. Teu nanaon teu boga pare ge asal boga beas. Teu nanaon teu boga beas ge asal bisa ngejo. Teu nanaon teu bisa ngejo ge asal bisa nyatu. Teu nanaon teu bisa nyatu ge asal bisa hirup”. Maknanya, ketiadaan huma, padi, maupun beras bukanlah akhir dari segalanya, selama manusia masih memiliki alternatif lain untuk bertahan hidup.
Versi sejarah lain juga mencatat, peralihan ini dipicu oleh tindakan represif kolonial Belanda yang merampas persediaan beras warga di tengah krisis pangan 1918. Kondisi darurat ini berpadu dengan kepatuhan masyarakat terhadap ramalan leluhur mereka, yang menyebutkan bahwa kelak bumi akan dipenuhi oleh tangtungan—kondisi ketika bangunan semakin padat dan jumlah manusia semakin berlipat ganda, sehingga lahan untuk menanam padi akan kian menyempit.
Meskipun fondasi pemikirannya bermula sejak krisis 1918, tetapi alternatif pangan masyarakat adat Cireundeu resmi lahir pada 1924. Dipelopori oleh Omah Asnamah (Abu Sepuh), mereka berinovasi mengolah singkong menjadi rasi (beras singkong). Sejak itu, rasi menjadi simbol perlawanan kultural yang senyap terhadap penjajahan.
Secara antropologis, petani Cireundeu dibagi menjadi tiga peran: penanam singkong untuk rasi, penanam singkong konsumsi untuk dijual, dan pemanen daun. Kehidupan mereka dipandu filosofi luhur dari Aki Haji Ali bahwa kekuatan tidak harus bersumber dari padi.
Melalui tradisi tuang sampeu (makan singkong) selama seabad lebih, mereka sukses mandiri dari ketergantungan beras nasional. Ketahanan pangan ini berbuah pengakuan nasional pada 2021, saat rasi ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia dari Jawa Barat, bertepatan dengan tradisi Tutup Taun Ngemban Taun 1 Sura. Bagi mereka, kemandirian pangan adalah kunci kekuatan sejati.
Aci dan Batagor, Seni yang Menembus Stigma Kelas Sosial
Masyarakat Jawa Barat memiliki hubungan emosional yang sangat erat dengan pati singkong atau tapioka, yang akrab disebut aci. Di Bandung, muncul sebuah fenomena budaya unik yang dikenal dengan istilah “resing” (rea singkatan). Istilah ini bukan hanya menggambarkan kegemaran masyarakat setempat dalam menyingkat nama, melainkan sudah menjadi semacam DNA budaya dalam penamaan kuliner.
Tekstur kenyal dan lengket dari aci telah menjadi fragmen memori kolektif masa kecil yang selalu membangkitkan kerinduan. Kuliner berbasis tepung kanji ini tidak pernah kehabisan cara untuk memanjakan lidah.
Manifestasi kreativitas resing dalam khazanah jajanan ini melahirkan beragam varian unik yang namanya diambil dari singkatan cara pengolahan atau teksturnya. Mulai dari cimol (aci digemol) yang berbentuk bulat kecil, cilok (aci dicolok) yang populer, hingga cilung (aci digulung)—atau dalam tafsir lain aci di-alung karena proses pembuatannya yang mengandalkan gerakan cepat.
Tak ketinggalan, ada cibay (aci ngambay) yang menawarkan tekstur menjuntai nan menggoda saat disantap, serta cireng (aci digoreng) yang renyah di luar namun kenyal di dalam. Kekenyalan ini bukan sekadar urusan tekstur di lidah, melainkan simbol kecerdikan masyarakat dalam mengolah bahan sederhana menjadi sumber kegembiraan yang terjangkau bagi semua kalangan.
Semangat kreativitas yang adaptif ini juga melahirkan salah satu ikon kuliner legendaris Bandung lainnya, yaitu batagor, yang lahir dari semangat anti-mubazir yang luar biasa. Cerita bermula pada tahun 1956 dari tangan H. Ihsan, seorang perantau dari Purwokerto yang awalnya berjualan bakso tahu versi kukus. Saat dagangan sepi, alih-alih membiarkan makanannya terbuang, ia mencoba menggoreng bakso tahu tersebut menggunakan minyak panas agar tidak membosankan saat dibagikan kepada tetangga.
Sentuhan inovasi dari ketidaksengajaan ini menciptakan diferensiasi rasa yang penting. Jika hanya dikukus, ia tetaplah bakso tahu biasa; namun ketika digoreng, ia bertransformasi menjadi batagor alias bakso tahu goreng. H. Ihsan kemudian melakukan lompatan kreatif dengan menggoreng adonan langsung dari keadaan mentah tanpa dikukus terlebih dahulu demi efisiensi kerja. Langkah berani ini justru sukses melahirkan selera baru yang kini menjadi identitas kuliner kebanggaan Bumi Parahyangan.
Transformasi jajanan seperti varian aci dan batagor ini pada akhirnya ikut meruntuhkan pembatas sosial yang dulu pernah ada. Dalam catatan sejarah kolonial, singkong sempat menjadi “anak tiri” dalam perjamuan formal akibat munculnya stigma sosial yang memisahkan antara “anak singkong” (masyarakat pribumi) dengan “anak keju” (kaum elit Belanda). Perbedaan pandangan ini sempat membuat singkong terpinggirkan dari meja pernikahan mewah atau jamuan diplomatik karena dianggap tidak prestisius.
Namun, roda zaman berputar dan singkong kini berhasil menembus batas kelas sosial tersebut. Optimisme masa kini tercermin dari bagaimana singkong dan aci tidak lagi dipandang sebelah mata, melainkan terus bermutasi menjadi bahan dasar tren kuliner global seperti boba, seblak dalam kemasan modern, hingga kue-kue premium seperti brownies dan egg rolls. Melalui kreativitas yang tiada habisnya, singkong kini diakui sebagai alternatif pangan masa depan yang fleksibel, berdaya saing tinggi, dan dicintai oleh semua kalangan.
Kekuatan di Balik Sebutir Tapioka
Proses transformasi singkong menjadi tepung tapioka (aci) berkualitas adalah sebuah ritus panjang yang melibatkan kerja sama manusia dan alam. Di pabrik tradisional seperti PT Dermajaya yang berdiri sejak 1984, bisnis ini dijalankan dengan semangat kekeluargaan yang telah menyentuh generasi ketiga.
Aspek teknis di balik produksi aci tradisional menyimpan sisi mekanis sekaligus humanis yang memukau. Di lini produksi utama, pabrik mampu memproses sekitar 30 hingga 40 ton singkong segar per hari. Efisiensi ini menghasilkan angka rendemen sebesar 25%, yang berarti setiap 10 ton singkong segar yang masuk ke penggilingan akan dikonversi menjadi sekitar 2,5 ton tepung aci kering siap pakai.
Namun, tingginya produktivitas tersebut sangat bergantung pada kearifan lokal para pekerjanya yang kerap dijuluki “peramal cuaca alam”. Karena proses pengeringan tepung masih mengandalkan paparan matahari langsung agar menghasilkan tekstur aci yang lebih “mekar”, para pekerja dituntut jeli membaca tanda-tanda alam. Mereka harus konstan memantau pergerakan awan di langit utara atau selatan; kelalaian kecil saja bisa berakibat fatal, karena hamparan aci yang sedang dijemur akan langsung larut dan hancur seketika jika terguyur air hujan.
Menariknya, industri ini juga menerapkan prinsip ramah lingkungan yang meminimalkan limbah (zero waste). Sisa proses ekstraksi berupa ampas singkong, atau yang akrab disebut ongok, tidak dibuang begitu saja. Limbah padat ini justru diolah kembali secara kreatif menjadi bahan baku dasar pembuatan saus mi ayam, oncom, hingga dialokasikan sebagai pakan ternak berkualitas.
Keberlangsungan bisnis ini bukan sekadar mengejar profit, melainkan bentuk pengabdian kepada orang tua dan menjaga rantai ekonomi yang menghidupi banyak keluarga pekerja secara turun-temurun.
Referensi:
Ramdani, D. N. (2024, 5 Agustus). “Mengenal Rasi, Beras Singkong Khas Cireundeu: Sejarah dan Cara Pembuatannya”, detikJabar, https://www.detik.com/jabar/kuliner/d-7474032/mengenal-rasi-beras-singkong-khas-cireundeu-sejarah-dan-cara-pembuatannya, diakses pada 8 Juli 2026.
Kisarasa. (2023, 25 Mei). “S2 – Episode 1- Kisah Singkong dan Aneka Olahannya di Bumi Parahyangan [Video]”, YouTube, https://www.youtube.com/watch?v=8f09Ze2LUP4, diakses pada 8 Juli 2026.
Wikipedia. (2026, 3 April). “Rasi (beras singkong)”, https://id.wikipedia.org/wiki/Rasi_(beras_singkong), diakses pada 8 Juli 2026.
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
Badiatul Muchlisin Asti Penulis lepas di media cetak dan online, menulis 60+ buku multitema, pendiri Rumah Pustaka BMA, dan penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia