Dalam lintasan sejarah sastra Nusantara, Serat Centhini merupakan mahakarya intelektual yang sangat monumental. Seringkali dijuluki sebagai “Ensiklopedi Kebudayaan Jawa”, naskah kuno setebal 3.112 halaman ini bukan sekadar narasi pengembaraan romantik, melainkan juga sebuah repositori pengetahuan yang merekam denyut kehidupan manusia Jawa pada awal abad ke-19.
Naskah ini merangkum spektrum ilmu yang sangat luas, mulai dari bidang sejarah, geografi, dan arsitektur tata kota, hingga pembahasan mendalam mengenai botani, pengetahuan alam, dan fauna. Tidak hanya itu, cakupannya juga menyentuh aspek spiritual dan budaya seperti agama, tasawuf, mistik, serta seni pertunjukan yang meliputi wayang dan karawitan, bahkan hingga detail praktis sehari-hari seperti kuliner dan pengobatan tradisional atau jamu.
Menelaah aspek kuliner dalam naskah ini merupakan strategi pelestarian budaya yang amat penting. Sebuah upaya membaca kembali “politik meja makan” serta filosofi hidup yang tersembunyi di balik uap nasi dan aroma rempah.
Melalui buku Kuliner Jawa dalam Serat Centhini, kita diajak merekonstruksi peran pangan sebagai simpul yang mengikat kebutuhan biologis, tatanan sosial, hingga orientasi spiritual masyarakat Jawa. Kedalaman data kuliner yang teridentifikasi dalam teks ini pun sangat mencengangkan, yakni mencakup 294 jenis makanan dan minuman serta 117 jenis kudapan atau nyamikan.
Secara historis, naskah Serat Centhini lahir dari visi besar Adipati Anom Amangkunagara III (kelak bertakhta sebagai Sunan Pakubuwana V) di Surakarta. Ditulis antara tahun 1814 hingga 1823, boleh dikata, naskah ini adalah produk “riset lapangan” yang kredibel.
Tim penulis yang terdiri dari Kyai Ngabehi Ranggasusastra (ditugaskan meneliti Jawa bagian timur hingga Banyuwangi), Kyai Ngabehi Yasadipura II (menjelajahi Jawa bagian barat hingga Anyer), dan Kyai Ngabehi Sastradipura (melakukan riset teologis hingga ke Makkah) berhasil meramu data geografis dan sosiokultural menjadi karya sastra yang sublim. Pengembaraan para tokohnya—Jayengresmi, Jayengsari, dan Cebolang—menjadi bingkai strategis untuk memetakan kekayaan pangan yang mencerminkan jati diri bangsa.
Diversitas dan Taksonomi Pangan Jawa
Buku ini menganalisis bahwa kuliner Jawa masa lalu bukanlah sekadar urusan makan atau kebutuhan perut, melainkan juga ekspresi sosial-intelektual yang sangat terstruktur. Masyarakat Jawa telah memiliki sistem klasifikasi bahan pangan berbasis kearifan lokal yang sangat progresif bagi ketahanan pangan: pala kependhem (umbi-umbian di dalam tanah), pala gumantung (buah yang bergantung di pohon), dan pala kesimpar (buah dari tanaman merambat).
Penggunaan kategori kuliner ini mencerminkan kesadaran ekopolitik mendalam dari para leluhur yang secara strategis membangun pilar ketahanan pangan nasional melalui kemandirian diversitas hasil bumi. Hal ini tercermin dalam taksonomi menu yang berhasil didokumentasikan. Kekayaan pangan tersebut mencakup makanan pokok (sekul/nasi) seperti sekul liwet, tumpeng, wuduk, golong, megana, kebuli, gaga, punar, hingga senanjung.
Keragaman ini dilengkapi dengan deretan lauk pauk protein tinggi mulai dari ayam panggang, pindhang kamal, betutu, age rempah, dhendheng menjangan, hingga aneka pepes ikan dan sate empal. Tidak hanya makanan berat, aspek kesehatan dan kesegaran juga terjaga melalui minuman dan jamu tradisional, seperti wedang ron kemadhuh, unjukan belimbing wuluh, kopi kahwa, hingga jamu temu legi.
Seluruh rangkaian gastronomi ini ditutup dengan khazanah kudapan dan jajanan pasar yang variatif, mulai dari putu mayang, carabikang, semar mendem, hingga aneka jenang dan gempol pleret, yang semuanya menegaskan kemapanan budaya pangan Nusantara pada masanya.
Diversitas ini membuktikan, pola makan masyarakat Jawa adalah hasil adaptasi cerdas terhadap keragaman kondisi geografis, sekaligus menjadi bukti intelektualitas dalam mengelola sumber daya alam.
Pemetaan Kuliner dalam Pengembaraan
Perjalanan tokoh utama dalam Serat Centhini berfungsi sebagai pemetaan identitas rasa yang mendetail, sekaligus menyingkap psikologi hubungan antara tamu dan tuan rumah. Di Bogor, narasi menampilkan wilayah tersebut sebagai pusat gastronomi air tawar melalui pengolahan ikan tambra yang eksotis, mulai dari tambra lemeng hingga abon dan acar.
Sebaliknya, di Argapura, naskah mencatat dinamika menarik antara harapan dan realitas; saat Jayengsari membayangkan menu mewah, sang tuan rumah justru menyajikan hidangan sederhana yang sesuai dengan keinginan abdinya, buras. Fenomena ini menunjukkan adanya sensitivitas horizontal dan kebersahajaan dalam keramahtamahan Jawa.
Dimensi berbeda muncul di Wirasaba dalam konteks upacara puput puser. Di sini, tokoh Cebolang menggunakan kemampuan magis untuk menciptakan hidangan sebagai bentuk legitimasi spiritual atas seni pertunjukannya. Terakhir, fokus bergeser ke wilayah Mataram yang lebih menonjolkan perjamuan formal protokoler, secara simbolis mencerminkan kekakuan hierarki kekuasaan yang telah mapan pada masa itu.
Variasi menu yang dihidangkan bagi para tamu kehormatan mencakup spektrum rasa yang kaya. Lauk hewani seperti ayam panggang, pindhang, sate ayam, dan opor bebek bersanding harmonis dengan olahan ikan sungai seperti pepes tambra. Kekayaan nutrisi juga hadir melalui lauk nabati seperti sayur bening, gudheg, pecel, dan sayur menir. Sebagai penyempurna, keramahtamahan tuan rumah ditutup dengan kehangatan aneka wedangan, mulai dari wedang jahe dan temulawak hingga pilihan eksotis, seperti wedang ron kemadhuh.
Setiap jamuan tidak hanya mencerminkan derajat sosial dan norma kesopanan yang dijunjung tinggi, tetapi juga menyimpan fungsi transendental. Kuliner dalam naskah ini perlahan bergeser dari sekadar konsumsi fisik menjadi media komunikasi dengan dimensi ketuhanan.
Di sepanjang pengembaraan dari Banten hingga ujung timur Banyuwangi, kudapan atau nyamikan juga selalu hadir menjadi penghangat obrolan intelektual dan spiritual. Jajan pasar ini bukan sekadar camilan, melainkan juga simbol diplomasi di perdesaan Jawa.
Naskah ini menyajikan beberapa nyamikan ikonik dengan deskripsi visual yang menggoda, mulai dari gempol pleret yang berupa bola-bola tepung beras dalam siraman kuah santan dan gula, hingga randa keli, kudapan manis dengan penamaan yang menyimpan unsur humor khas Jawa. Terdapat pula semar mendem yang memadukan gurihnya ketan isi daging ayam dalam balutan dadar telur, Mendut yang menawarkan tekstur kenyal tepung ketan berisi unti kelapa dalam bungkus daun pisang, serta putu mayang yang tampil cantik menyerupai mi manis dari tepung beras.
Tak ketinggalan, hadir pula wajik sebagai simbol kekentalan silaturahmi melalui olahan ketan dan gula kelapanya, serta srabi, penganan panggang hangat yang tampil memikat dalam berbagai varian warna.
Dimensi Sesaji dan Ruwatan
Kuliner dalam kebudayaan Jawa adalah doa yang dimaterialisasi. Buku ini membedah secara kritis bagaimana makanan mensucikan setiap sudut ruang, mulai dari gedhong beras hingga paturon pangantin (ranjang pengantin), memastikan setiap aspek kehidupan mendapat restu kosmis.
Simbolisme paling kuat dalam naskah ini terletak pada varian nasi dan bubur yang masing-masing membawa pesan filosofis mendalam. Tumpeng kendhit, dengan sabuk nasi putih di bagian tengahnya, melambangkan upaya manusia untuk “mengikat” hawa nafsu sebagai refleksi perjalanan asketik Seh Amongraga, sementara tumpeng robyong hadir sebagai simbol kemakmuran serta keselamatan dalam perhelatan besar. Tak ketinggalan, terdapat pula taksonomi jenang—mulai dari jenang baro-baro, jenang lemu, hingga jenang bekatul—yang secara kolektif mewakili fase kehidupan manusia dan berbagai bentuk doa komunal yang berbeda-beda.
Detail-detail ini penting bagi identitas kultural Jawa yang menegaskan, bagi masyarakat Jawa, makan adalah kegiatan spiritual. Makanan dalam ritual adalah pernyataan tentang keseimbangan makrokosmos dan mikrokosmos, sebuah filosofi yang kini sering kali terlupakan oleh modernitas.
Buku Kuliner Jawa dalam Serat Centhini berhasil menerjemahkan ribuan bait tembang dari masa lampau menjadi narasi yang segar dan relevan bagi pembaca modern. Penulis tidak sekadar menyusun daftar menu, melainkan menghidupkan data tersebut melalui analisis mendalam mengenai fungsi sosial dan dimensi ritualnya.
Bagi masyarakat modern, temuan mengenai penggunaan pala kependhem (umbi-umbian) sangatlah relevan. Di tengah tren gaya hidup sehat global, apa yang dikonsumsi leluhur kita—pangan lokal dengan indeks glikemik rendah dan cara pengolahan eco-friendly (seperti lemeng atau penggunaan daun)—sebenarnya adalah superfood yang telah lama ada. Pengetahuan lingkungan ini menunjukkan, leluhur kita bukan sekadar beruntung karena alam yang kaya, melainkan juga memiliki pemahaman ekosistem yang cerdas.
Akhirnya, buku ini adalah referensi yang penting dimiliki oleh mereka yang ingin memahami akar gastronomi Indonesia. Kuliner Jawa dalam Serat Centhini bukan sekadar jembatan menuju masa lalu, melainkan juga sebuah kompas gastronomi yang mengorientasikan kembali identitas kita di tengah arus globalisasi yang kian menyeragamkan rasa.
Melalui rasa, kita menemukan kembali jati diri bangsa. Karya penelitian ini berhasil mengonversi kompleksitas tembang-tembang kuno menjadi sebuah narasi deskriptif-analitik yang sistematis.
Judul: Kuliner Jawa dalam Serat Centhini
Penulis: Wahjudi Pantja Sunjata, Sumarno, Titi Mumfangati
Penerbit: Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB) Daerah Istimewa Yogyakarta
Tahun Terbit: 2014 (Cetakan Pertama, Oktober)
Tebal Buku: xii + 159 halaman
ISBN: 978-602-1222-19-5
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
Badiatul Muchlisin Asti Penulis lepas di media cetak dan online, menulis 60+ buku multitema, pendiri Rumah Pustaka BMA, dan penikmat (sejarah) kuliner tradisional Indonesia