Badiatul Muchlisin Asti Fenomena kuliner Indonesia diwarnai ‘kerancuan’ soal nama sebuah masakan. Sering dijumpai, satu nama dipakai untuk menamai sejumlah kuliner yang versinya sama sekali berbeda. Misalnya, kalau menyebut garang asem, harus dijelaskan lebih lanjut garang asem versi daerah mana. Kenapa? Karena dalam khazanah kuliner Indonesia, garang asem digunakan untuk nama sejumlah masakan yang berbeda di beberapa daerah.
Di Jawa Timur, garang asem populer di Tuban dan Surabaya. Garang asem khas Tuban adalah sajian berkuah santan berwarna kuning dengan cita rasa asam pedas—sekilas mirip mangut, hanya saja rasanya asam. Ada pula yang tak bersantan, biasanya dengan tone yang tingkat kepedasannya relatif rendah.
Garang asem Tuban proteinnya menggunakan ikan, biasanya kepala ikan manyung untuk garang asem yang bersantan. Sedang garang asem Tuban yang tak bersantan, menggunakan ikan kakap merah yang dagingnya lembut. Di Surabaya, garang asemnya mirip garang asem khas Tuban, tetapi ikan yang dipakai adalah ikan bandeng.
Di Jawa Tengah, garang asem hadir dalam tiga versi atau gagrak, yaitu Pekalongan, Lasem, dan Purwodadi. Garang asem versi Pekalongan mirip rawon daging sapi, karena proteinnya memang memakai daging sapi dan bumbunya terdapat keluak, tapi cita rasanya asam.
Di Lasem, yang populer dengan sebutan ‘Tiongkok Kecil’, kaum peranakan Tionghoa memasak garang asem dengan protein daging babi dan tambahan irisan rebung. Sajian berkuah dengan cita rasa asam-manis ini sebenarnya lebih tepat disebut asem-asem, ketimbang garang asem.
Garang asem yang populer adalah versi Purwodadi dan sekitarnya (Semarang, Solo, Sragen, Kudus, dan lain-lain), yaitu masakan berkuah dan berprotein ayam kampung yang dibungkus daun pisang dengan cita rasa asam, gurih, dan pedas.
Di Bali, juga ada sajian yang dinamakan garang asem. Orang Bali menyebutnya gerang asem. Nanik Mirna Agung dalam buku Pawon Bali, 60 Resep Masakan Khas Bali Pilihan (2010) menyebutkan gerang asem sebagai sopnya orang Bali. Bahannya terbuat dari ayam kampung. Rasanya hampir mirip garang asem dari Jawa, namun gerang asem Bali lebih lezat karena pemakaian bumbu yang begitu banyak.
Ya, dibanding garang asem Jawa, bumbu gerang asem Bali memang lebih kaya dan kompleks. Bumbunya pakai bumbu yang disebut bumbu genap besar. Dalam tradisi kuliner Bali, memang dikenal jenis-jenis bumbu meliputi bumbu genap besar, bumbu genap kecil, bumbu wewangen, dan bumbu kele 1.
Bumbu yang dipakai dalam gerang asem Bali adalah bumbu genap besar, yaitu bumbu yang terdiri atas campuran bumbu genap kecil ditambah dengan bumbu wewangen. Jadi, betapa kaya dan kompleksnya bumbu gerang asem Bali bila bumbu genap kecil saja terdiri atas 13 bahan bumbu, ditambah bumbu wewangen yang berjumlah 11 bahan bumbu.
Garang Asem Gagrak Purwodadi dan Sekitarnya
Kendati tampil dengan berbagai versi, namun mendiang pakar kuliner Bondan Winarno berpendapat bahwa yang paling memenuhi syarat untuk menyandang nama ‘garang asem’ adalah sajian khas Purwodadi dan sekitarnya, yaitu ayam kukus di dalam bungkus daun pisang dengan rasa asam-gurih-pedas.
Jadi, nomenklatur garang asem merujuk pada proses pembuatan dan cita rasanya. Proses pembuatan garang asem adalah dikukus atau digarang dalam bungkus daun pisang, sedang cita rasanya adalah asem atau asam.
Definisi itu selaras dengan arti garang asem yang termaktub dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) V yaitu: “Lauk kukus yang terbuat dari daging ayam, dicampur belimbing wuluh, daun salam, bawang merah, bawang putih, dan sebagainya, dibungkus dengan daun pisang.”
Bumbu utama dalam garang asem Purwodadi adalah cabai rawit, tomat hijau, dan belimbing wuluh. Meski berbumbu minimalis, namun garang asem gagrak Purwodadi ini terkenal kelezatannya. Kuah kaldu beningnya begitu memukau dengan cita rasa segar dan dominan asam dan pedas.
Ayam yang dipakai adalah ayam kampung yang menghasilkan kaldu yang lebih harum dan dagingnya empuk mrupul—namun tidak hancur—karena dalam proses pengukusan yang lama. Daun pisang yang dipakai untuk membungkus garang asem menyumbangkan aroma khas yang otentik dan menambah cita rasa sedep. Begitu juga daun salam yang ada di dalamnya.
Pada kenyataannya, ada dua versi untuk garang asem gagrak Purwodadi ini, yaitu garang asem berkuah bening karena tak bersantan dan garang asem berkuah agak keruh karena ada tambahan santan meski tipis. Garang asem bersantan ini dikenal sebagai garang asem gagrak Solo, meski saat ini soal bubuhan santan—bahkan ada yang menambahkan kocokan telur ayam, adalah soal selera.
Garang Asem di Kudus dan Purwodadi
Bondan Winarno menobatkan garang asem sebagai salah satu kuliner tradisional ter-maknyus di Indonesia dalam buku karyanya 100 Mak Nyus Makanan Tradisional Indonesia yang dirilis tahun 2013. Namun Bondan Winarno menyebut garang asem sebagai sajian khas Kudus. Diduga, hal itu karena di Kudus terdapat sebuah rumah makan terkenal yang menyuguhkan menu spesial garang asem, yaitu Rumah Makan (RM) Gasasa (Garang Asem Sari Rasa) di Jalan AKBP Agil Kusumadya 20, Kudus.
Tidak salah, namun menyebut garang asem sebagai sajian khas Kudus dirasa kurang tepat. Garang asem eksis di sejumlah daerah di Jawa Tengah, bahkan secara spesifik justru banyak yang menyebutnya sebagai kuliner khas Purwodadi.
Setidaknya sejak tahun 1980-an, garang asem sebagai sajian khas Purwodadi sangat masyhur. T Wedy Oetomo, penulis buku Ki Ageng Selo Menangkap Petir yang terbit tahun 1983 oleh Yayasan Parikesit Surakarta, misalnya. Dalam kata pengantarnya di bukunya tersebut, ia menyebut-nyebut sebuah rumah makan yang sangat terkenal di kota Purwodadi dengan masakan khas Purwodadi, yaitu garang asem.
Ia menyatakan, “Kota Purwodadi kini telah memiliki 3 buah hotel, yaitu Hotel Wikan, Hotel Purwodadi, dan Hotel Tentrem. Sedangkan rumah makan yang sangat terkenal ialah Rumah Makan Raharjo. Jenis masakan khas Purwodadi yang membuat rindu para pembeli adalah masakan khas yang disebut garang asem serta juga masakan asem-asem.”
Namun apakah garang asem adalah kuliner yang berasal dari Kudus atau Purwodadi, nampaknya bukan sesuatu yang patut diperdebatkan. Jamak dijumpai dalam realitas kuliner Indonesia, sebuah masakan menjadi semacam ‘produk komunal’ yang eksis di sejumlah tempat dan sulit dilacak asal muasalnya.
RM Garang Asem Raharjo, jujugan para penggemar garang asem di kota Purwodadi/Badiatul Muchlisin Asti 
RM Gasasa (Garang Asem Sari Rasa) Kudus, jujugan para penggemar garang asem di kota Kudus/Badiatul Muchlisin Asti 
Pengunjung sedang asyik menikmati menu garang asem di RM Gasasa, Kudus/Badiatul Muchlisin Asti
Yang jelas, di Kudus, RM Gasasa merupakan jujugan kuliner garang asem yang masyhur dan memiliki banyak penggemar. Tak sedikit tokoh yang pernah menyambangi rumah makan ini dan menyantap garang asemnya yang istimewa. Setidaknya Susilo Bambang Yudhoyono (SBY) semasa menjabat Presiden RI pernah mampir ke rumah makan ini. Begitu juga Gubernur Jawa Tengah Ganjar Pranowo pernah mencicipi keistimewaan garang asem RM Gasasa.
Bila di Kudus ada Rumah Makan Gasasa, maka di Purwodadi ada RM Raharjo di Jalan Jendral Sudirman 17, Purwodadi, Grobogan, yang telah menyuguhkan menu spesial garang asem sejak tahun 1971. Dipercaya, RM Raharjo sebagai pelopor garang asem di Purwodadi yang kemudian menyebar ke berbagai daerah di sekitarnya, di antaranya Solo, Sragen, Kudus, dan lainnya.
Garang Asem khas Purwodadi di RM Raharjo termasuk spesial, konsisten menggunakan ayam kampung dan cita rasanya istimewa. Karena itu, banyak pelanggannya, termasuk menjadi jujugan para tokoh dan artis setiap kali berkunjung ke Purwodadi.
Pesohor yang pernah mampir dan menikmati garang asem RM Raharjo antara lain: pelawak Didin (group lawak Bagito), pedangdut Rita Sugiarto, aktor Pong Harjatmo, penyanyi legendaris Iwan Fals, Hj. Atiqoh—istri Gubernur Jawa Tengah Ganjar Pranowo, politikus Hary Tanoesoedibjo dan istri, pelawak H. Kirun, politikus PDIP Cahyo Kumolo, dan sebagainya.
Di Purwodadi, RM Raharjo bukan satu-satunya jujugan wisata kuliner garang asem enak—meski harus diakui garang asem RM Raharjo tetap yang terlegendaris dari sisi masa tempuh dan eksistensinya. Garang asem enak lainnya banyak ditemukan di Purwodadi dan sejumlah kecamatan di Kabupaten Grobogan. Salah satunya adalah garang asem WM Mbak Ping di Jalan A. Yani, Purwodadi (kompleks ruko depan Pasar Purwodadi agak ke timur).
Bila sedang berada di Kudus atau di Purwodadi, silakan berburu garang asemnya yang istimewa!
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
