M. Irsyad Saputra Semerbak harum kuah panas mulai tercium, hidung saya mulai mengendus harum rempah yang tercium dari dapur warung. Perut saya bersuara, sepertinya ia sudah menahan asam lambung untuk tidak naik. Sejenak menunggu dalam gelisah, akhirnya sepiring makanan itu terhidang di meja saya, dengan limau kuwit di atasnya sebagai pelengkap. Soto Banjar memang selalu menggoda.
Ditemani teh hangat sebagai minuman pelengkap, kepulan asap masih membumbung dari piring soto, pertanda kuah masih panas. Saya menyeruput kuah sedikit demi sedikit. Rasa rempah-rempah yang bercampur memanjakan lidah saya. Kebetulan soto Banjar adalah varian soto yang saya suka, karena kuah yang terasa ringan dan segar.
Soto atau Jao-to
Soto diperkirakan lahir dari akulturasi budaya Cina-Nusantara yang masuk dari pesisir. Menurut Lombard dalam buku Nusa Jawa: Silang Budaya, soto dipopulerkan oleh Pedagang Cina yang berjualan menggunakan gerobak atau pikulan, kata Jao To/Chau Tu yang merupakan kosakata Hokkian yang berarti potongan jeroan berkuah kaldu, inilah yang akhirnya menjadi cikal-bakal kata soto yang kita kenal.
Meskipun pada resep awalnya menggunakan daging babi dan jeroannya, masyarakat kita mulai memodifikasi menu karena sebagian besar masyarakat sudah beragama Islam.Daging babi dan jeroannya dihilangkan dan diganti dengan daging hewan lain seperti ayam, sapi, dan kerbau.
Perjalanan soto sebagai makanan khas daerah telah melewati berbagai tahap; percampuran budaya antara masakan cina dan masakan lokal, penambahan rempah-rempah yang muncul karena kreativitas pembuat, sampai akhirnya hadir dalam bentuk yang lebih modern. Soto adalah bukti nyata bahwa masakan tidak hanya dibentuk oleh satu unsur budaya melainkan dari pencampuran berbagai budaya dan kreativitas pemasak.
Rempah-Rempah Soto Banjar
Soto Banjar, sebagai salah satu dari puluhan panganan soto yang ada di Indonesia, mempunyai cita rasa yang khas. Soto Banjar dibuat menggunakan kaldu ayam kampung yang direbus selama sejam. Kaldu ayam kampung adalah hal yang tak bisa ditawar sebagai bahan dasar kuahnya, mengingat tingkat kegurihan yang dimiliki kaldu ini lebih dari jenis ayam lainnya. Kebetulan Uwak saya ahli dalam memasak masakan Banjar, jadi saya langsung menanyakan apa saja bumbu yang dibutuhkan untuk mengolah soto Banjar.
“Bawang merah, bawang putih, gula, garam, jahe, kayu manis, pala, cengkeh, kapulaga, daun ganti, sahang, kas kas, bunga lawang; bumbu tambahan bisa kenari, adas, jintan,” jelasnya.
Langkah pertama adalah menghaluskan bawang merah dan putih, kemudian tambahkan garam, gula, merica, dan jahe lalu diulek jadi satu. Bumbu yang sudah bercampur kemudian ditumis dengan margarin sampai harum. Masukkan bumbu ke kuah kaldu kemudian aduk sampai campuran merata.
“Bumbu tambahan dapat digunakan dalam bentuk kering maupun basah, bisa langsung dicampur maupun diceburkan; dimasukkan kedalam kain kasa bersamaan kemudian diikat,” tambahnya lagi.
“Bisa ditambah saus yang terbuat dari telur mentah dan kentang rebus yang dicampur atau susu evaporasi untuk memperkental kuah.”
Untuk menguatkan rasa rempah, menurut uwak sebaiknya bawang merah/putih digoreng sebentar sebelum diulek. “Ada dua kali menggoreng bawang, sebelum diulek dan sesudah diulek.” Lebih sedap lagi ketika kuahnya sudah mendidih dikasih batang daun seledri, kemudian disajikan dengan mie soun, perkedel, daun seledri tabur, dan limau kuwit.
Soto Banjar punya kebebasan dalam meracik bumbu. Beberapa orang menambahkan bumbu tambahan lainnya yang telah disebutkan diatas untuk menambah aroma dan rasa yang lebih kaya. Soto Banjar di warung menggunakan bumbu yang lebih simpel dibanding bumbu yang dipaparkan sebelumnya. Selain untuk mempersingkat waktu pembuatan, selebihnya adalah masalah ekonomis.
Dalam cara memakannya, soto Banjar menggunakan ketupat sebagai pelengkap soto. Bila pemesan menggunakan nasi, maka sebutannya menjadi nasi sop, meskipun menggunakan kuah yang sama dengan kuah soto. Sop di sini memang berbeda dengan sebutan sup-sup yang kalian jumpai di luar Kalimantan.
Mencicipi Soto-Soto Terkenal di Banjarmasin
Soto Banjar sangat populer di tempat asalnya sendiri, Kalimantan Selatan maupun diluar daerah. Ada beberapa varian soto Banjar yang cukup terkenal semisal Soto Kuin. Perbedaan yang mencolok dibanding dengan soto Banjar biasa, adalah penggunaan banyak telur sebagai saus pengental tambahan dan ada sedikit kunyit pada bumbu.
Warna kuahnya cenderung menjadi lebih kuning. Kuin memang terkenal sebagai kampung pemukiman yang sudah ada semenjak dahulu dan sempat menjadi tempat keraton Kerajaan Banjar.
Ada juga Soto Ayam Bapukah. Bapukah yang berarti patah dalam bahasa Banjar, tidak hanya menggunakan ayam suwir sebagai pelengkap, melainkan dapat potongan paha/sayap dalam seporsi.
Terdapat perbedaan antara soto Banjar yang berasal dari daerah Hulu Sungai (HSU,HSS, HST) dan dari Banjarmasin. Perbedaan mencolok terlihat pada penggunaan susu/saos sebagai pengental kuah. Hal ini relatif ditemui pada warung soto yang ada di Banjarmasin. Sebaliknya, penggunaan susu jarang ditemukan di warung-warung di sepanjang hulu sungai.
Saya menyambangi beberapa warung soto terkenal di Banjarmasin. Soto Kuin Amang Iyus bertempat di Jl. Pangeran, Banjarmasin Utara menjadi tempat pertama yang saya singgahi. Tanpa babibu, saya memesan setengah porsi soto.
Dalam sekejap soto sudah tersaji di meja makan. Soto yang saya nikmati kuahnya cenderung kental karena mengandung telur yang banyak, namun rasa lebih tawar dibanding soto Banjar biasa.
“Kami menggunakan telur yang banyak sebagai saus” ujar Amang Iyus, sang penjual dan itulah yang menjadi ciri khas Soto Kuin.
Harga per porsinya yang hanya 15.000 rupiah mampu merangkul semua kalangan. Warung soto ini adalah warung soto kesukaan walikota Banjarmasin sekarang, Ibnu Sina dan beberapa kali kedapatan makan langsung di warung.
Selanjutnya Warung Soto Bang Amat, sebuah warung soto di pinggir sungai dengan pemandangan langsung Sungai Martapura. Makan soto sambil menikmati pemandangan sungai adalah hal yang tidak boleh dilewatkan ketika mengunjungi Banjarmasin. Jembatan Banua Anyar juga menjadi landmark daerah Pengambangan.
Tempat ini selalu ramai dengan pengunjung dan diiringi dengan live music. Ada jukung-jukung yang disewakan apabila pengunjung ingin merasakan aliran Sungai Martapura. Sotonya gurih, kuah yang terasa rempahnya, rasanya ini menjadi soto favorit saya setelah soto buatan Uwak. Hal ini sejalan dengan harganya yang “lebih” tapi saya akui sebanding dengan rasa dan porsi yang didapat.
Kemudian saya mencicipi Soto Anang Bapukah, salah satu pencetus soto Banjar dengan ayam bapukah, merupakan salah satu warung soto tertua di Banjarmasin. Terletak di Jl. Pekapuran A No 2, soto ini sudah memiliki banyak cabang yang tersebar di kota-kota Kalimantan Selatan lainnya.
Warung soto ini sudah berumur hampir 50 tahun dan dilanjutkan dari generasi ke generasi. Soto dihidangkan bersamaan dengan potongan paha ayam rebus, ini menjadi khas dari bapukah, bagian ayam dipatahkan oleh tangan penjual kemudian dihidangkan di soto kita.Rasanya lebih terasa ringan dibanding Warung Soto Bang Amat, tetapi tidak sekental Soto Amang Iyus, ada sedikit rasa kayu manis yang keluar ketika mencicipi sesendok kuahnya. Daging ayam yang empuk semakin memacu saya untuk tidak berhenti mengunyah.
Soto Banjar adalah bentuk keharmonisan banyak rempah dalam satu masakan. Dari berbagai macam rempah yang berbau harum bercampur menjadi harmoni rasa yang menggugah selera. Soto Banjar bisa jadi miniatur Indonesia, rempah-rempah sebagai perwakilan suku bangsa yang beragam, kemudian menjadi satu negara, satu rasa persatuan. Mungkin para pendahulu kita ingin mengajarkan kita persatuan melalui resep makanan; rempah yang bersatu akan mengikat jiwa menjadi berpadu.
