Badiatul Muchlisin Asti Salah satu sumber kekayaan kuliner Indonesia berasal dari warisan keraton dan tokoh-tokoh yang berpengaruh di masa lalu. Maka, dalam lingkup Jawa Tengah misalnya, kita mengenal sejumlah kuliner yang dipercaya merupakan warisan atau kegemaran para tokoh dan bangsawan keraton di masa lampau.
Kita mengenal wedang coro dan nasi kropokhan, dua kuliner yang disebut-sebut sebagai kegemaran bangsawan Kesultanan Demak ketika itu. Masih di Demak, di Kadilangu sampai sekarang masih dilestarikan hidangan warisan Sunan Kalijaga yang bernama caos dhahar lara gendhing. Kuliner ini masih bisa dijumpai hingga saat ini saat warga Kadilangu menghelat hajatan. Sementara di Kudus, kita mengenal nasi jangkrik dan opor sunggingan, dua kuliner yang disebut-sebut sebagai kuliner kegemaran Sunan Kudus dan Kiai Telingsing—dua pemuka agama Islam pada masa Walisongo.
Dan ternyata, Kabupaten Grobogan juga punya kuliner warisan dari salah satu tokoh besarnya, yaitu Ki Ageng Selo—salah seorang murid Sunan Kalijaga yang hidup di era Kesultanan Demak, yang sosoknya lekat dengan folklore sebagai tokoh sakti yang bisa menangkap petir dengan tangan kosong. Kuliner warisan Ki Ageng Selo itu, saya menyebutnya dengan nama sega golong pecel ayam.
Menurut cerita yang dituturkan turun-temurun, jenis masakan yang menjadi klangenan (kegemaran) Ki Ageng Selo adalah sega golong atau yang juga disebut dengan sega kepelan. Adapun pelengkapnya adalah sayur menir bayam, pecel ayam dengan bumbu gudangan, serta lalapan berupa trancam terong.
T. Wedy Utomo dalam buku Ki Ageng Selo Menangkap Petir (1983) mengutip keterangan dari juru kunci makam Ki Ageng Selo (ketika itu), Djahri, bahwa menurut cerita yang dituturkan nenek moyangnya, jenis masakan yang menjadi kesenangan Ki Ageng Selo adalah “sekul golong” atau yang disebut juga dengan “sekul kepelan”, yaitu nasi yang diremas-remas dibuat semacam bola yang berukuran besar sebesar “kepal” tangan.
Menurut cerita, sega golong dengan kelengkapannya itu sering dihidangkan setiap kali Ki Ageng Selo mengadakan upacara selamatan atau sedekahan dengan mengundang masyarakat sekitar Selo. Dari situlah, dipercaya awal mula hidangan itu mentradisi dalam masyarakat Jawa sampai sekarang. Termasuk saat peziarah menyelenggarakan selamatan di kompleks makam Ki Ageng Selo juga selalu menyuguhkan hidangan ini.
Sega Golong dalam Budaya Jawa
Dalam khazanah budaya Jawa, sega golong kemudian menjadi hidangan yang biasa disajikan, bahkan menjadi menu utama dalam pelbagai upacara adat dan tradisi masyarakat Jawa di banyak daerah.
Wahyana Giri MC dalam buku Sajen & Ritual Orang Jawa (2010) menyatakan, sega golong berupa nasi putih yang dibentuk bulatan seukuran bola tenis. Oleh nenek moyang orang Jawa, ubarampe ini dimaksudkan untuk melangsungkan kebulatan tekad yang manunggal atau golong gilig. Soal kebulatan tekad ini, pada saat menggelar selamatan, orang Jawa biasanya menyebutnya dengan istilah “tekad kang gumolong dadi sawiji”. Dengan ubarampe tersebut, diharapkan agar orang yang membuat selamatan, dalam menapaki setiap perjalanan waktu untuk mengarungi kehidupan, selalu selamat dan berhasil meraih apa yang dicita-citakan.
Dalam nuansa dan pemaknaan yang berbeda, sega golong juga hadir dalam sajen perkawinan dalam masyarakat Jawa. Tim Rumah Budaya Tembi dalam buku 27 Resep Sajian Perkawinan Pasang Tarub Jawa (2008) menyebutkan, sajen sega golong menggambarkan dua insan yang mempunyai niat saling membantu dalam membangun mahligai rumah tangga. Begitu pula dalam kebutuhan lahir batin, mereka saling mengisi, saling memberi dan menerima. Istilah golong lutut di dalam bahasa Jawa kuno mengacu kepada hubungan suami istri atau intercourse.
Oleh karena itu, sajen sega golong diwujudkan dalam bentuk sesajen berupa dua buah nasi golong yang masing-masing dibalut telur dadar, pecel panggang ayam, daun kemangi, dan dilengkapi dengan jangan menir (sayur menir) dan jangan padhamara (sayur padamara). Khusus jangan menir dan jangan padhamara, masing-masing ditempatkan terlebih dahulu pada cowek (cobek) yang terbuat dari gerabah. Baru kemudian semua sajen ditempatkan dalam sebuah tampah.
Sebagai sebuah kuliner yang lekat dengan budaya Jawa, sega golong juga disebut dalam Serat Centhini. Manuskrip Jawa itu ditulis oleh tim yang dipimpin Adipati Anom Amangkunegara III (Sunan Pakubuwana V), yang ditulis dalam rentang tahun 1814–1823 M.
Potret Sega Golong Warisan Ki Ageng Selo
Sega golong warisan Ki Ageng Selo disebut juga dengan sega kepelan, karena sega atau nasinya di-kepel-kepel atau dibentuk bulat-bulat berukuran sebesar kepalan tangan. Sayur menir bayam, atau orang Jawa sering menyebutnya jangan menir, adalah masakan sayur bening berbahan bayam yang diberi butiran pecahan beras. Saat ini, butiran pecahan beras biasa diganti dengan serutan jagung muda. Sayur menir bayam tersebut termasuk menu rumahan (comfort food) masyarakat Jawa sehari-hari, yang juga mudah dijumpai di pelbagai rumah makan masakan Jawa.
Adapun pecel ayam bukan masakan berbahan ayam yang diolah dengan bumbu sambal kacang atau yang populer juga dengan sambal pecel. Namun, pecel ayam versi Jawa ini adalah olahan berbahan ayam yang dimasak dengan santan dan racikan bumbu khusus.
Kemudian trancam terong adalah terong mentah yang diurap dengan bumbu kelapa. Dalam perkembangannya, bahan pembuatan trancam mengalami modifikasi dengan menggunakan berbagai macam sayuran mentah, seperti mentimun, kecambah kedelai, daun kemangi, dan petai cina.
Sega golong dengan sajian lengkap seperti itu hingga saat ini masih ditradisikan oleh Keraton Yogyakarta maupun Keraton Surakarta, mengingat bila ditelusuri secara silsilah, Ki Ageng Selo merupakan leluhur mereka.
Hidangan Sarat Filosofi
Chef Vindex Tengker dalam buku Ngelencer ke Yogyakarta (2017) menyatakan, disebut sega golong karena sajian ini sarat dengan nilai filosofi Jawa yang tinggi. Terdiri dari nasi bulat (sega golong), jangan menir, pecel ayam, telur, dan sayur mentah (trancam).
Leluhur Jawa memang senang dengan simbolisme atau perlambang sebagai pesan moral yang diwujudkan secara tersirat dalam sebuah hidangan. Nasi yang dibentuk bulat melambangkan kebulatan tekad bila menginginkan sesuatu agar rezeki yang datang bergolong-golong atau bergulung-gulung (melimpah ruah). Sayur bening bayam melambangkan kebersihan hati dan pikiran dalam menjalani hidup, sedangkan pecel ayam dan trancam melambangkan bersatunya jiwa manusia dengan alam.
Minggu (1/12/2024), saya bekerja sama dengan Erni Iswati dari Dapoer Erni mengadakan uji resep hidangan kegemaran Ki Ageng Selo ini. Hasilnya, sebuah hidangan yang sangat istimewa. Menurut saya, sangat potensial bila sega golong pecel ayam ini diangkat menjadi menu kuliner di resto atau rumah makan. Tujuannya, agar hidangan penuh filosofi ini bisa dikonsumsi kapan saja seseorang ingin.
Referensi:
Giri, Wahyana. (2010). Sajen dan Ritual Orang Jawa. Yogyakarta: Penerbit Narasi.
Latief, Tuty. (1975). Resep Masakan Daerah. Surabaya: PT. Bina Ilmu.
Oetomo, T. Wedy. (1983). Ki Ageng Selo Menangkap Petir. Surakarta: Yayasan Parikesit.
Sunjata, Wahjudi Pantja. (2014). Kuliner Jawa dalam Serat Centhini. Yogyakarta: Balai Pelestarian Nilai Budaya (BPNB) Daerah Istimewa Yogyakarta.
Tengker, Chef Vindex. (2017). Ngelencer ke Yogyakarta. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Tim Rumah Budaya Tembi. (2008). 27 Resep Sajen Perkawinan Pasang Tarub Jawa. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Anggrek.
Wawancara dengan KRT. Abdul Rakhim, juru kunci makam Ki Ageng Selo.
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
