Badiatul Muchlisin Asti Kehadiran orang-orang Tionghoa di bumi Nusantara telah memperkaya khazanah kuliner Indonesia. Banyak kuliner Indonesia yang berasal dari tradisi kuliner Tionghoa yang sudah diadaptasi dengan pelbagai bumbu dan selera lokal masyarakat.
Salah satu masakan yang berasal dari budaya kuliner Tionghoa yang masih eksis hingga kini adalah swike. Meski eksis di berbagai kota seperti Solo, Semarang, dan Yogyakarta, namun swike populer sebagai sajian khas Purwodadi.
Swike adalah masakan dengan bahan utama daging kodok. Dalam tradisi kuliner Tionghoa, kodok memang termasuk hewan yang dihargai sebagai bahan konsumsi. Tekstur daging kodok relatif lembut dan empuk. Di kancah perkulineran Indonesia, banyak testimoni yang menyebut bahwa Purwodadi memiliki jenis kodok yang lezat.
Hiang Marahimin dalam buku Masakan Peranakan Tionghoa Semarang (2011) misalnya menyatakan, tidak semua kodok bisa dimakan. Daging kodok yang paling bagus berasal dari Purwodadi. Masakan swike yang terkenal pun disebut swike Purwodadi.
Di Purwodadi, swike memang sangat populer. Selama puluhan tahun, swike menjadi ‘satu-satunya’ kuliner khas Purwodadi yang masyhur dan menghegemoni—seolah tidak ada kuliner lain yang bisa dijadikan sebagai ikon.
Namun popularitas swike sebagai ikon kuliner Purwodadi menghadapi kendala teologis, mengingat warga Kabupaten Grobogan sebagian besar beragama Islam yang meyakini haramnya mengonsumsi kodok. Pada perkembangannya, terjadilah realitas yang dilematik; satu sisi swike semakin banyak penggemarnya—dari dalam maupun luar kota Purwodadi, namun di sisi lain di internal masyarakat Grobogan sendiri, swike diterima secara ‘setengah hati’ karena aspek keharamannya secara syariat Islam.
Realitas itu berlangsung berpuluh tahun. Sehingga pada perkembangannya, untuk menyudahi dilema dan kegamangan, masyarakat kemudian berkreasi mengganti bahan kodok yang non-halal dalam swike, dengan bahan yang halal, yaitu menggunakan daging ayam dan entok. Sehingga di Purwodadi dan di wilayah Kabupaten Grobogan lainnya, kini lazim dan populer dengan masakan swike ayam dan swike entok.
Swike Purwodadi, Adaptasi dari Tradisi Kuliner Tionghoa
Swike adalah sajian kuliner khas Purwodadi berbahan daging kodok yang diadaptasi dari tradisi kuliner Tionghoa. Di Purwodadi, swike diperkenalkan pertama kali oleh seorang etnis Tionghoa bernama Kong Giring.
Sebuah sumber menyebutkan, Kong Giring mulai memperkenalkan dan berjualan swike sejak tahun 1900, bahkan sebelum tahun itu. Ia berjualan keliling jalan kaki dengan menggunakan pikulan. Tahun 1901, Kong Giring menyudahi berjualan keliling dengan mendirikan warung sekaligus menjadi rumahnya. Tahun 1901 inilah, yang disematkan sebagai penanda awal eksistensi swike Purwodadi.
Saat ini, usaha swike purwodadi yang dirintis oleh Kong Giring sudah beralih ke generasi kelima, yaitu kakak-beradik, Tjan Giok Lien (Endang Lestari Ningsih) yang mengelola Warung Swike Asli Purwodadi Sejak 1901 yang beralamat di Jalan Kolonel Sugiyono 11, Purwodadi, Grobogan; dan adiknya, Cik Ping (Shanty Tjandra Wati) yang mengelola cabang warung swike Purwodadi di Semarang sejak tahun 1997, tepatnya di Jalan Imam Bonjol 69, Kota Semarang. Cik Ping juga membuka cabang di Jalan Diponegoro, Yogyakarta.
Istilah swike sendiri berasal dari kata “swikee” yang berasal dari dialek Hokkian: Súi-ke. Súi berarti air dan ke berarti ayam. Jadi sebenarnya, kata swike merupakan slang atau penghalusan untuk menyebut kodok sebagai “ayam air”. Maka, bila menyebut swike, (seharusnya) ya kuliner yang berbahan kodok sebagaimana arti swike itu sendiri.
Sehingga, sesungguhnya, munculnya swike ayam atau swike entok dalam khazanah kuliner Purwodadi merupakan ‘kerancuan istilah’ yang (bisa) memantik pertanyaan lucu, “Swike kok ayam? Swike kok entok? Swike ya kodok, kodok”. Tapi, begitulah, realitas yang harus diterima.
Munculnya swike ayam dan swike entok adalah kompromi untuk menyudahi dilema dan penerimaan ‘setengah hati’ sajian swike dalam jagat perkulineran di Purwodadi. Sehingga swike bisa diterima dan dinikmati oleh semua kalangan, termasuk umat Islam, meski dalam versinya yang lain, yaitu versi halal.
Bila menilik sejarah kuliner di Indonesia, kompromi seperti itu memang jamak terjadi. Tak sedikit akulturasi budaya Tionghoa dengan daerah setempat membuat masakan khas Tionghoa yang dasarnya tidak halal, dibuat menjadi halal dengan mengganti bahan.
Swike Purwodadi sendiri memiliki dua versi, yaitu swike kuah—yang dalam istilah peranakan Tionghoa disebut swie kee o, dan swike goreng. Swike yang diganti dengan bahan halal adalah swike versi kuah yang menonjolkan unsur tauco dalam bumbunya. Menurut Hiang Marahimin (2011), dengan rasa yang gurih lembut dan serat yang halus, daging kodok memang sangat pas dijodohkan dengan tauco yang berkarakter kuat.
Rekomendasi Swike Ayam dan Entok
Swike ayam kini menjadi masakan rumahan (comfort food) bagi masyarakat Grobogan alias menjadi hidangan sehari-hari atau sajian untuk jamuan acara seperti arisan, pertemuan warga, atau pesta hajatan. Namun swike ayam juga hadir di pelbagai rumah makan di seantero Kota Purwodadi dan wilayah Grobogan lainnya.
Salah satu rumah makan yang menyediakan menu swike ayam adalah Kedai Cangkir Noroyono di Jalan Siswamiharja 22, Purwodadi, Grobogan. Swike ayam di kedai ini termasuk recomended dengan tonjokan tauco yang kuat dalam kuahnya. Daging ayamnya empuk, lembut, dan gurih.
Selain swike ayam, kedai ini juga menyediakan beberapa masakan khas Purwodadi lainnya seperti nasi becek dan garang asem yang layak dicoba. Tempat yang luas dan bersih, ada pula ruangan ber-AC, juga beraneka variasi menu yang bisa dipilih, menjadikan Kedai Cangkir Noroyono Purwodadi sangat direkomendasikan sebagai jujugan kulineran bersama keluarga maupun bersama relasi dan kolega.
Adapun swike entok memang jarang dijumpai. Hanya saja, Warung Makan Sederhana di Desa Ketitang, Kecamatan Godong, Kabupaten Grobogan diketahui merupakan sebuah warung yang menyediakan menu swike entok sejak tahun 2010. Lokasi warungnya berada di Jalan Raya Semarang – Godong atau sebelah Puskesmas Godong 1.
Warung Makan Sederhana ini didirikan oleh Ibu Sumanah dan sejak awal menyediakan menu spesial swike entok. entok atau menthok sendiri adalah sejenis unggas yang banyak dipelihara masyarakat dan memiliki daging yang relatif lebih tebal dan empuk bila dibanding dengan bebek, serta enak bila diolah menjadi masakan berkuah dengan aneka rempah dan bumbu yang kuat.
Kelezatan swike entok di Warung Makan Sederhana milik Ibu Jumanah terbukti dengan adanya pelanggan yang tidak hanya warga sekitar, melainkan datang dari luar kota seperti Semarang, Demak, Blora, Kudus, Pati, dan lainnya. Selain swike entok, Warung Makan Sederhana Bu Jumanah juga menyediakan pelbagai menu lainnya seperti: soto kerbau, opor ayam, tengkleng sapi, dan rames.
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
