Sebagai warga yang tak kaya dan hidup di desa, jujur saya dan keluarga memang jarang sekali makan daging merah seperti daging sapi dan kambing. Satu momen sekali dalam setahun, yang memungkinkan saya dan keluarga bisa menikmati daging merah—tanpa harus menyesal karena telah mengeluarkan uang banyak—adalah ketika Iduladha.
Biasanya saya sekeluarga akan mendapat bagian daging sapi dan daging kambing dari dua tempat berbeda, yakni masjid di dekat rumah saya dan masjid di dekat rumah kakak ipar. Namun, karena anggota keluarga saya banyak, jadi daging yang didapat dari kedua tempat itu, jika tidak diolah secara bijak, maka akan ada anggota keluarga yang tidak akan kebagian.
Untuk daging kambing, bisa disiasati dengan membuat sate. Nah, untuk daging sapi, keluarga saya punya siasat khusus agar daging sapi hasil kurban ini cukup dimakan seluruh anggota keluarga, yaitu dengan menjadikannya dendeng ragi.
Hanya Umum Ditemukan di Jawa Timur
Dendeng ragi adalah makanan khas Jawa Timur berupa daging sapi yang dipukul-pukul hingga tipis lalu dibalur dengan parutan daging kelapa. Berbeda dengan dendeng dan dendeng batokok—biasanya dibalur sambal cabai—yang melalui proses penjemuran terlebih dahulu, dendeng ragi tidak perlu dijemur.
Awalnya, saya mengira dendeng ragi ini adalah masakan khas Madura. Namun, suatu hari saat saya dan teman saya yang berasal dari Madura melakukan penelitian lapangan, kami mampir di sebuah warung. Pada momen itu dia kaget melihat makanan ini terpajang di etalase warung.
“Lah, emang di Madura nggak ada?”
“Gak ada, baru sekarang aku tahu ada makanan kayak gini,” jawabnya tegas.
Dari peristiwa itulah teori saya mengenai dendeng ragi sebagai makanan khas Madura terpatahkan. Akan tetapi, jika dibilang makanan khas Jawa Timur, jujur saja saya juga baru menemukannya di Jember dan Lumajang, atau mungkin di Bondowoso juga. Selain itu, apalagi di bagian barat Jawa Timur, sepertinya makanan ini juga jarang ditemui atau bahkan mungkin tidak ada sama sekali.
Kabarnya, dendeng sudah tercatat dalam sebuah prasasti bernama Prasasti Taji sejak tahun 901 Masehi. Tujuannya adalah untuk mengawetkan daging agar tak cepat busuk. Tentang penemuan inovasi penambahan parutan kelapa pada dendeng, belum ditemukan catatan sejarah dan periode kemunculannya.
Kesimpulannya, makanan ini memang agak membingungkan mengenai asal-muasalnya. Tapi yang jelas, ibu saya sudah memasak makanan ini sejak dulu. Dendeng ragi telah menjadi makanan yang amat familiar di keluarga saya, terutama setelah mendapat daging kurban setelah Iduladha.
Ciri Khas Dendeng Ragi: Taburan Parutan Kelapa
Ibu saya biasanya memasak menu ini saat punya daging sapi, tetapi tidak mencukupi untuk diolah menjadi makanan lain, seperti rendang atau semur yang membutuhkan banyak daging untuk bisa dimakan sekeluarga. Ini juga yang ibu lakukan begitu mendapatkan jatah daging sapi kurban pada Iduladha lalu.
Pertama, ibu saya memisahkan antara daging tetelan dengan daging sapi yang bagus. Daging sapi yang bagus itu lalu ibu potong menjadi beberapa bagian dengan ukuran yang tak terlalu besar, mungkin kira-kira sebesar kepalan tangan dibagi dua. Setelah itu, ibu melantak potongan-potongan daging sapi tersebut dengan ulekan hingga tipis.
Selanjutnya, daging yang telah tipis itu diberi racikan bumbu yang terdiri dari bawang putih, beberapa rempah, dan garam. Setelah semua terbalur dengan sempurna, parutan kelapa yang telah disiapkan kemudian ditebar hingga merata dan menutupi seluruh permukaan daging. Bentuknya jadi mirip seperti nugget ayam atau kroket. Bedanya, jika nugget dan kroket berselimut tepung panir, maka dendeng ragi berselimutkan kelapa parut. Selain menghemat daging, teknik membalur daging dengan parutan kelapa ini bisa juga untuk mengawetkan dagingnya, bahkan menambah rasa gurih dan tekstur daging menjadi lebih kaya.
Usai satu per satu daging terbalur sempurna, proses selanjutnya yang dilakukan ibu adalah menggorengnya dalam minyak panas. Proses penggorengan akan membuat parutan kelapa berubah warna menjadi kuning kecokelatan. Setelah itu, dendeng ragi siap untuk disajikan dan akan lebih nikmat apabila dimakan dengan nasi hangat.
Dengan cara seperti ini, ibu dapat memastikan seluruh anggota keluarganya merasakan daging sapi yang nikmat tanpa terkecuali. Lebih dari itu, dengan diolah menjadi dendeng ragi, kami bisa makan daging selama beberapa hari.
Namun, ada satu catatan. Makanan ini kurang cocok untuk dijadikan camilan. Rasanya akan terlalu asin sebagai sebuah camilan. Di sisi lain, “larangan” membuatnya menjadi camilan bertujuan agar bisa menghemat daging. Sebab, setiap orang dalam keluarga bisa makan dendeng ragi lebih dari sekali.
Dari hidangan yang resepnya diwariskan secara turun-temurun ini, kami belajar bahwa di tengah kesempitan dan sedikitnya bahan daging, ada saja jalan keluar untuk membuatnya cukup menjadi bahan makanan satu keluarga. Memang hidangan ini tidak senikmat kuliner modern semacam steak daging. Akan tetapi, kemewahan daging sapi yang jarang kami dapatkan memang sudah selayaknya diolah secara kreatif dan dibagikan secara bijak agar seluruh keluarga kami dapat menikmatinya.
Referensi
Hidayanti, W. (2025, 29 Agustus). “Apa itu Dendeng?”. Radio Republik Indonesia, https://rri.co.id/sintang/kuliner/1801614/apa-itu-dendeng.
Kenali Indonesiamu lebih dekat melalui Instagram dan Facebook Fanpage kami.
Tertarik buat berbagi cerita? Ayo kirim tulisanmu.
Sigit Candra Lesmana, kelahiran Jember, 12 Maret 1992. Penulis lepas, beberapa tulisannya tersebar di berbagai media cetak maupun digital. Aktif berkegiatan di FLP Jember dan Prosatujuh. Dapat dihubungi melalui [email protected]