Mengenal Rendang Lebih Dalam

Indonesia kaya kuliner yang bercita rasa lezat dan dikenal hingga kancah internasional, di antaranya rendang khas Sumatera Barat. CNN Indonesia pada 2021 pernah menobatkan rendang sebagai makanan nomor satu terenak di dunia melalui polling di media sosial¹.Taste Atlas sebagaimana dilansir Kompas.com pada 2024 juga menyatakan rendang sebagai salah satu masakan Indonesia terbaik dunia setelah rawon, pempek, nasi goreng ayam, dan gulai².

Di level nasional, rendang masuk ke dalam daftar “30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia” yang dicanangkan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Mari Elka Pangestu, pada akhir tahun 2012³. Bondan Winarno juga memasukkan rendang ke dalam daftar 100 Mak Nyus Makanan Tradisional Indonesia pada bukunya dengan judul yang sama (2013).

Tahun 2018, rendang secara resmi ditetapkan sebagai salah satu dari lima hidangan nasional (national food) Indonesia oleh Kementerian Pariwisata. Lima hidangan itu, selain rendang, ada soto, sate, nasi goreng, dan gado-gado⁴.

Semua itu menunjukkan posisi rendang dalam peta kuliner Indonesia dan dunia. Buku Randang Bundo (2019) karya Wynda Dwi Amalia adalah salah satu buku yang secara khusus mengupas rendang. Buku ini merupakan konversi dari naskah tugas akhir Wynda Dwi Amalia pada jurusan Desain Komunikasi Visual (DKV) di President University.

Darah Minang yang mengalir dari kedua orang tua hingga kakek dan neneknya, serta kecintaannya terhadap makanan lokal, menjadikan Wynda yang lahir di Magelang, 12 Maret 1995 itu tertantang untuk mengangkat rendang sebagai bahan kajian tugas akhirnya.

Dalam buku setebal 120 halaman, Wynda secara khusus mengupas rendang secara komprehensif, mulai dari sejarah, keunikan, ragam, bahan baku, teknis pengolahan, hingga varian. Pada setiap bahasan, Wynda melengkapinya dengan infografis yang menarik, sesuai disiplin ilmu yang dikuasai, sehingga pembaca mudah menangkap saripati informasi yang ia sajikan.

Mengenal Rendang Lebih Dalam — Sampul buku Randang Bundo via Gramedia Digital

Asal Usul Nama dan Sejarah Rendang

Dalam bab “Mengenal Rendang”, Wynda menyatakan bahwa sesungguhnya di kota asal makanan ini, Sumatra Barat, orang setempat menyebutnya randang. Randang berasal dari kata “marandang”, yaitu memasak santan hingga kering secara perlahan. Namun, realitasnya rendang lebih populer dan familiar daripada randang. Bahkan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) juga tertulis entri rendang, bukan randang.

Dari sisi sejarah, rendang telah menempuh perjalanan yang sangat panjang. Para peneliti menduga rendang telah ada sejak abad ke-16. Catatan mengenai rendang mulai ditulis secara masif pada awal abad ke-19. Menurut Wynda, seorang peneliti pernah mencoba menjelaskan beberapa literatur yang tertulis pada abad ke-19. Literatur tersebut antara lain menyebutkan bahwa masyarakat Minang di daerah darek (darat) biasa melakukan perjalanan menuju Selat Malaka hingga ke Singapura yang memakan waktu kira-kira satu bulan melewati sungai. Para perantau menyiapkan bekal rendang yang tahan lama karena sepanjang jalan tidak ada perkampungan.

Catatan harian Kolonel Stuers pada tahun 1827 tentang kuliner dan sastra menyebutkan secara implisit deskripsi kuliner yang diduga mengarah pada rendang. Di situ tertulis istilah makanan yang dihitamkan dan dihanguskan, yang menurut seorang peneliti, merupakan salah satu metode pengawetan yang biasa dilakukan oleh masyarakat Minang.

Versi lainnya menyebutkan, diduga dasar pembuatan rendang berasal dari masakan kari khas India yang diperkenalkan pada abad ke-15. Hal ini sangat mungkin mengingat adanya kontrak perdagangan dengan India ketika itu. Dipercaya bahwa pada abad ke-14, sudah banyak orang India yang tinggal di daerah Minang, dan bumbu serta rempah-rempah sudah diperkenalkan oleh orang-orang tersebut.

Ahli waris takhta Kerajaan Pagaruyung juga membuka adanya kemungkinan bahwa rendang merupakan kari yang diproses lebih lanjut. Bedanya, rendang memiliki sifat yang lebih kering, sehingga bisa jauh lebih awet jika dibandingkan dengan kari.

Proses Pengolahan Marandang

Dalam bab “Pengolahan Randang”, Wynda mengulas prosesnya sejak menyiapkan alat hingga bahan membuat rendang. Soal bahan ini, Wynda membaginya dalam empat kategori bahan.

Pertama, bahan utama meliputi daging sapi, cabai merah, dan kelapa. Kedua, bahan basah meliputi bawang putih, bawang merah, lengkuas, dan jahe. Ketiga, bahan kering meliputi ketumbar, cengkih, jintan, lada jawa, merica, kapulaga, pekak, kayu manis, adas manis, dan pala. Keempat, dedaunan meliputi daun salam, daun serai, dan daun jeruk.

Setelah menyiapkan bahan, barulah mulai memasak rendang. Proses memasak rendang diulas cukup detail. Menurut Wynda, mengolah rendang membutuhkan waktu yang agak sedikit lama karena masakan ini melalui proses karamelisasi. Semakin banyak rendang yang diolah, waktu yang dibutuhkan akan lebih lama, minimal sekitar empat jam dan maksimal delapan jam.

Dalam proses karamelisasi, menurut Wynda, rendang melalui tiga tahap pemasakan yang bisa langsung dinikmati. Ketiga proses tersebut menghasilkan sensasi masakan yang berbeda-beda, yaitu gulai, kalio, dan kemudian tahap akhirnya menjadi rendang.

Cara menandakan sebuah masakan itu sudah menjadi gulai, kalio, atau rendang, bisa dilihat dari warna dan bentuknya. Gulai bertekstur lebih encer dan berwarna kuning keemasan. Butuh kurang lebih satu jam hingga masakan menjadi gulai.

Setelah masakan terlihat mengeluarkan minyak yang berwarna merah, saat itulah masakan tersebut sudah bisa disebut kalio. Adapun rendang merupakan tahapan akhir proses karamelisasi, ketika masakan sudah terlihat coklat kehitaman dan berminyak.

Informasi Wynda selaras dengan yang ditulis dalam buku 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia (2015). Di buku itu disebutkan, bila rendang diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris sebagai caramelized beef curry, maka kita pun jadi memahami definisi serta proses pembuatan sajian istimewa ini. Prinsipnya diawali dengan membuat gulai atau kari daging sapi, yang terus dimasak dengan api kecil sampai reduced dan terjadi karamelisasi. Artinya, bila belum sampai terjadi karamelisasi, belum bisa disebut rendang. Rendang “setengah jadi” itu dikenal dengan nama kalio. Masakan kalio inilah yang di Malaysia diaku sebagai rendang.

Kandungan Makna Rendang

Keistimewaan rendang tidak hanya terletak pada bahan yang kompleks, proses pembuatannya yang butuh waktu ekstra sehingga melahirkan masakan lezat, tetapi juga kandungan maknanya. Bagi masyarakat Minang, rendang memiliki posisi yang terhormat dan di dalamnya mengandung sejumlah arti dan makna yang mendalam. Pada subbab “Randang Memiliki Arti”, Wynda mengupas arti dan makna rendang ditinjau dari pelbagai macam bahan yang digunakan.

Pertama, rendang berbahan utama dagiang atau daging sapi. Daging melambangkan niniak mamak dan bundo kanduang, yang akan memberi kemakmuran pada anak pisang dan anak kemenakan.

Bahan kedua adalah karambia atau kelapa, yang melambangkan kaum intelektual atau dalam bahasa Minang disebut cadiak pandai. Mereka merekatkan kebersamaan kelompok maupun individu.

Ketiga, lado atau sambal sebagai lambang alim ulama yang tegas dan pedas dalam mengajarkan agama. Bahan terakhir adalah pemasak atau bumbu yang melambangkan bahwa setiap individu memiliki peran sendiri-sendiri untuk memajukan hidup berkelompok dan unsur terpenting dalam hidup bermasyarakat di Minang.

Begitulah keluhuran makna simbolis dan filosofis di balik kelezatan rendang daging sapi khas Minang.

Variasi Rendang

Meski sejauh ini rendang identik dengan daging sapi, tetapi sesungguhnya rendang khas Sumatra Barat memiliki banyak varian. Varian rendang ini bukan hasil kreasi atau turunan dari rendang daging sapi, melainkan resep warisan leluhur yang diturunkan dari generasi ke generasi. Setiap daerah di Minangkabau memiliki ciri khas masing-masing.

Menurut Wynda, jika dihitung, jenis dan variasi rendang Sumatra Barat lebih dari 12 jenis, mulai dari berbahan baku daging, dedaunan, hingga buah. Misalnya ada rendang pensi khas Danau Maninjau. Maninjau berada di pesisir Pulau Sumatra dan karena daerah ini dekat dengan pantai, hasil laut dijadikan olahan makanan sehari-hari. Pensi adalah sejenis kerang yang berukuran cukup kecil, ketika diolah menjadi rendang, kulit dari kerang disisihkan hingga menyisakan dagingnya saja.

Rendang pensi biasanya menggunakan tambahan lain, yaitu daun pakis, yang diolah lebih kering dan tidak terlalu hitam. Terkadang rendang pensi diberi tambahan kelapa parut ke dalam kuah santan.

Ada lagi rendang lokan khas Painan. Lokan adalah kerang dengan cangkang cukup besar dan berasal dari muara sungai. Ada lagi rendang baluik alias rendang belut khas Batusangka. Lalu ada rendang itiak alias rendang itik dan rendang jariang alias rendang jengkol. Keduanya khas Bukittinggi. Dan banyak lagi.

Buku ini kiranya penting dibaca dan dikoleksi, terutama bagi para pencinta kuliner Indonesia yang ingin meneroka dan mengenal seluk beluk rendang secara lebih mendalam dan komprehensif. Tak hanya mengungkap rendang dan cerita-cerita menarik di baliknya, buku ini juga mengungkap resep rahasia membuat rendang yang lezat asli warisan Sang Bundo yang telah digunakan sejak zaman dahulu.

Foto sampul: Rendang, makanan khas Sumatra Barat via Gramedia.com/Instagram Randang Bundo

Judul: Randang Bundo
Penulis: Wynda Dwi Amalia
Penerbit: PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Cetakan: Pertama, 2019
Tebal: 120 halaman
ISBN: 978-602-06-2305-4